Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, pastorizzato, coagulato con caglio di vitello, stagionato in cantine scavate nella roccia che grazie al loro clima umido e fresco favoriscono lo sviluppo di muffe nobili e conferiscono al prodotto sapore e consistenza particolari e caratteristici. Il formaggio si presenta con forma cilindrica di dimensioni variabili, a facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso e peso variabile. Invecchiato almeno 4 mesi, ha crosta dura, di color ambrato, macchiata da residui di muffe, talvolta trattata con morchia di olio d’oliva, o cenere, o conserva di pomodoro, o affinata con foglia di noce o di castagno, o con fieno, o con vinaccia; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino, compatta e rigida ma molto solubile, con sapidità e dolcezza lunghe e persistenti; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba, muffa, o dei prodotti del trattamento). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. È un ottimo formaggio “da tavola”, utilizzato in antipasti o dessert in abbinamento con verdura o frutta fresche e spesso accompagnato al miele di castagno locale. Predilige vini rossi, strutturati, armonici e abbastanza caldi.
Prodotto Formaggio Materia prima Fieno-Erba-Foglie Latte Sale Vino - Mosto Lattifera Pecora Stato del latte Intero Pastorizzato Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Affinato Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita Trattata