Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, pastorizzato, coagulato con caglio di vitello, stagionato in cantine scavate nella roccia che grazie al loro clima umido e fresco favoriscono lo sviluppo di muffe nobili e conferiscono al prodotto sapore e consistenza particolari e caratteristici. Il formaggio si presenta con forma cilindrica di dimensioni variabili, a facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso e peso variabile. Invecchiato almeno 4 mesi, ha crosta dura, di color ambrato, macchiata da residui di muffe, talvolta trattata con morchia di olio d’oliva, o cenere, o conserva di pomodoro, o affinata con foglia di noce o di castagno, o con fieno, o con vinaccia; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino, compatta e rigida ma molto solubile, con sapidità e dolcezza lunghe e persistenti; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba, muffa, o dei prodotti del trattamento). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. È un ottimo formaggio “da tavola”, utilizzato in antipasti o dessert in abbinamento con verdura o frutta fresche e spesso accompagnato al miele di castagno locale. Predilige vini rossi, strutturati, armonici e abbastanza caldi.