Formaggio grasso, fresco, a pasta cruda, molle, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, coagulato con caglio di vitello liquido. La tecnica di produzione fa riferimento a quella degli analoghi prodotti delle regioni del Nord Italia, ma da decenni viene prodotto anche in Toscana, dove ha riscontrato notevole successo, è diventato un formaggio tradizionale ed è molto apprezzato per le sue caratteristiche di freschezza. Ha forma parallelepipeda a base quadrata, con facce piane, lato di 18÷20 cm, scalzo diritto di 4÷5 cm e con peso di circa 2,0 Kg, ma viene commercializzato in panetti da circa 0,250 Kg (“ottavi”). Privo di crosta, ha una pasta bianca, o avorio chiarissimo, morbida, cremosa, di sapore delicato, dolce e lievemente acidulo, con odore e aroma di yogurt a causa della rapida maturazione. Non subisce stagionatura e viene lasciato in cella frigorifera per almeno 5÷10 giorni per la maturazione. Lo Stracchino si produce durante tutto l’anno. È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe e accompagnato da pane “toscano”. Viene anche utilizzato in cucina per la preparazione di ricette che necessitano di un “legante”. Si accosta a vini bianchi leggeri.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Intero Pastorizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta molle Tempo di stagionatura Fresco
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Assente