Formaggio a coagulazione acido-presamica, grasso, freschissimo o fresco, a pasta cruda, cremoso o molle, prodotto da latte caprino intero e crudo. Fa parte della tradizione toscana di una precisa zona di produzione, la cui tecnica casearia viene tramandata di generazione in generazione. Si utilizza latte proveniente da allevamenti posti ad un’altitudine compresa tra i 500÷650 m s.l.m. dove le capre pascolano principalmente nel periodo febbraio÷novembre (neve permettendo) e questo consente al latte di apportare ai formaggi aromi e sapori unici. Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario per cui si utilizza la coagulazione più tipica per questo latte, basata principalmente sulla coagulazione acida: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine, ma richiede tempi piuttosto lunghi tanto che, per abbreviarli, si ricorre anche all’aggiunta di piccole dosi di caglio. Si presenta in forma cilindrica, piccola (tipica del “tomino” con scalzo molto ribassato), con peso di  ̴ 70 grammi. Nella tipologia fresco è senza crosta, pasta bianca con evidenza dei prodotti per l’aromatizzazione sulla superficie, cremoso; al gusto è dolce, con evidente aroma lattico fresco, reso ancora più gustoso se impastato con rucola, erba cipollina, o pepe; viene venduto subito al termine della lavorazione. Nella tipologia maturo ha una crosta sottile, abbastanza rigida, di colore giallo paglierino, pasta bianca abbastanza dura e compatta; di sapore armonico e leggermente acidulo, con un odore che richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea, sovrastati però dal sentore animale (ircino) della capra e dall’eventuale aromatizzazione praticata; prima di essere venduto viene stagionato per circa 30 giorni. Si produce prevalentemente durante il periodo di lattazione delle capre, in particolare nei mesi da febbraio a novembre. È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert, spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe, accompagnato da pane “toscano”. Per il Formaggio caprino dell’Alto Mugello sono consigliati vini bianchi o rossi, abbastanza giovani, di medio corpo, leggermente fruttati (es. Pomino DOC, Valdichiana DOC, Toscana IGT, …), in funzione del tipo di aromatizzazione praticata e della stagionatura.