E’ un formaggio di antiche origini, prodotto in Puglia con latte di pecora, da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle greggi che scendevano dai pascoli delle montagne dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese. Viene prodotto nelle tipologie “Giovane” (stag. ̴ 90 giorni) e “Maturo” (stag. fino a 1 anno))
Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura. Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.
Il caglio di agnello che ne determina gran parte del profilo olfatto-gustativo viene tradizionalmente essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Ha forma cilindrica, crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco.
Il Canestrato pugliese è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini. I vini tradizionalmente usati in abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.
Marchi
Classificazione
DOPNazione: ItaliaRegioni: Puglia Province: Bari Foggia
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pressato Tipologia di caglio Agnello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita