Canestrato pugliese - aggiornato al 17/01/2015

Canestrato pugliese DOP

E’ un formaggio di antiche origini, prodotto in Puglia con latte di pecora, da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle greggi che scendevano dai pascoli delle montagne dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese.

Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura.

Il caglio di agnello che ne determina gran parte del profilo olfatto-gustativo viene tradizionalmente essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.

Ha forma cilindrica, crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile.

Il sapore è deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco.

Il Canestrato pugliese è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini.

I vini tradizionalmente usati in abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.

Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Tipologia di latte
Pecora
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Pasta dura
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tenore di grasso
Grasso
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accettazione DO
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