Canestrato pugliese

aggiornato al 26/01/2018

Canestrato pugliese

E’ un formaggio di antiche origini, prodotto in Puglia con latte di pecora, da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle greggi che scendevano dai pascoli delle montagne dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese. Viene prodotto nelle tipologie “Giovane” (stag. ̴  90 giorni) e “Maturo” (stag. fino a 1 anno))

Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura. Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.

Il caglio di agnello che ne determina gran parte del profilo olfatto-gustativo viene tradizionalmente essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

Ha forma cilindrica, crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile.  Il sapore è deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco.

Il Canestrato pugliese è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini. I vini tradizionalmente usati in abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.

Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Bari
Foggia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accettazione DO
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Sardegna
Piemonte
Molise
Abruzzo
Marche
Basilicata
Emilia-Romagna
Friuli-Venezia Giulia
STG

Ricerca per: