Canestrato pugliese

E’ un formaggio di antiche origini, prodotto in Puglia con latte di pecora, da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle greggi che scendevano dai pascoli delle montagne dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese. Viene prodotto nelle tipologie “Giovane” (stag. ̴  90 giorni) e “Maturo” (stag. fino a 1 anno))

Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura. Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.

Il caglio di agnello che ne determina gran parte del profilo olfatto-gustativo viene tradizionalmente essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

Ha forma cilindrica, crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile.  Il sapore è deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco.

Il Canestrato pugliese è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini. I vini tradizionalmente usati in abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.