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Canestrato pugliese
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aggiornato al 17/01/2019
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Provenienza
Canestrato pugliese
E’ un formaggio di antiche origini, prodotto in Puglia con latte di pecora, da dicembre a maggio, legato alla transumanza delle greggi che scendevano dai pascoli delle montagne dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere Pugliese. Viene prodotto nelle tipologie “Giovane” (stag. ̴  90 giorni) e “Maturo” (stag. fino a 1 anno))
Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura. Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.
Il caglio di agnello che ne determina gran parte del profilo olfatto-gustativo viene tradizionalmente essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Ha forma cilindrica, crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile, poco elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco.
Il Canestrato pugliese è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini. I vini tradizionalmente usati in abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Bari
Foggia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Disciplinare iniziale
Accettazione
Accettazione DO
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
Mozzarella di Gioia del Colle
Pecorino del Monte Poro
Provola dei Nebrodi
DOP
Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo silano
Canestrato pugliese
Casatella trevigiana
Casciotta di Urbino
Castelmagno
Fiore sardo
Fontina
Formaggella del Luinese
Formaggio di Fossa di Sogliano
Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala Campana
Murazzano
Nostrano Valtrompia
Ossolano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Crotonese
Pecorino delle Balze Volterrane
Pecorino di Filiano
Pecorino di Picinisco
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Piacentinu Ennese
Piave
Provolone del Monaco
Provolone Valpadana
Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Ricotta di Bufala Campana
Ricotta Romana
Robiola di Roccaverano
Salva Cremasco
Silter
Spressa delle Giudicarie
Squaquerone di Romagna
Stelvio - Stilfser
Strachitunt
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d’Aosta Fromadzo - Vallée d’Aoste Fromadzo
Valtellina Casera
Vastedda della Valle del Belice
IGP
Burrata di Andria
Canestrato di Moliterno
PAT
Trentino-Alto Adige
Algunder bauernkäse halbfett (Formaggio contadino)
Algunder butterkäse (Formaggio di Lagundo)
Algunder ziegenkäse (Formaggio di capra di Lagundo)
Alpkäse (Formaggio di alpeggio)
Aschbacher magerkäse (Formaggio Aschbach magro)
Canestrato
Caprino
Casàda
Casolét
Dolomiti
Fontal
Graukäse (Formaggio grigio)
Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)
Inticina (Formaggio Inticina)
Misto capra
Montagna
Monte Baldo e Monte Baldo Primo fiore
Monteson
Nostrano
Nostrano di malga - Nostrano d’alpe
Nostrano di Primiero
Nostrano “de casèl”
Ortler (Formaggio Ortler)
Provola e caciotta a pasta filata
Pustertaler bergkäse (Formaggio di montagna della Val Pusteria)
Raucherkäse (Formaggio affumicato)
Ricotta di capra fresca o affumicata
Ricotta fresca o affumicata
Sextner Almkase (Formaggio di montagna di Sesto)
Toblacher stangenkäse (Formaggio originale di Dobbiaco)
Tosèla
Tre valli
Vezzena
Zieger (Formaggio fresco aromatizzato)
Sardegna
Axridda
Bonassai
Caglio di capretto
Casada
Casizolu
Casizolu di pecora
Casu axedu
Casu frazigu
Casu friscu
Casu in filixi
Dolcesardo Arborea
Formaggio di colostro ovino
Fresa
Gioddu
Greviera di Ozieri
Pecorino di Nule
Pecorino di Osilo
Provoletta di latte vaccino sardo
Ricotta di colostro ovino
Ricotta di pecora o di capra lavorata
Ricotta fresca ovina
Ricotta moliterna
Ricotta mustìa
Ricotta testa di morto
Ricotta toscanella
Semicotto di capra
Trizza
Piemonte
Beddo
Bëggia
Bettelmatt
Boves
Brus
Brus da ricotta
Caprino della Val Vigezzo
Caprino lattico piemontese
Caprino presamico piemontese
Caprino valsesiano
Caso di Elva
Cevrin di Coazze
Civrin della Val Chiusella
Formaggio a crosta rossa
Formaggio del fieno
Frachet
Gioda
Maccagno
Mascarpa
Mollana della Val Borbera
Montebore
Montegranero
Mortrett
Motta
Murianengo
Murtarat
Nostrale d'Alpe
Paglierina
Robiola d'Alba
Robiola di Cocconato
Salagnùn
Salignun
Sarass del fèn
Seirass di latte
Seirass di siero di pecora
Seirass stagionato
Sola
Spress
Toma ajgra
Toma biellese
Toma d'alpeggio
Toma del lait brusc
Toma della Valsesia
Toma di Celle
Toma di Lanzo
Tometto
Tomino canavesano asciutto
Tomino canavesano fresco
Tomino del Bot
Tomino del Talucco
Tomino delle valli saluzzesi
Tomino di Rivalta
Tomino di San Giacomo di Boves
Tomino di Saronsella
Tomino di Sordevolo
Toumin dal Mel
Tuma 'd Trausela
Tuma di Bossolasco
Tuma mola
Vaciarin
Valle d'Aosta
Brossa
Formaggi di capra a pasta molle
Formaggi di pecora o capra a pasta pressata
Formaggio misto
Reblec
Reblec de crama
Salignoùn
Séras
Toma di Gressoney
Liguria
Brùzzo
Caciotta
Caprino della Val Brevenna
Caprino di malga (delle Alpi Marittime)
Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)
Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)
Formaggetta delle Valli del Levante ligure
Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)
Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Stè)
Giuncata (Giuncà, Zuncà)
Mozzarella di Brugnato
Pecorino ligure di malga
Quagliata ligure (Prescinseua
Ricotta
Robiola della Val Bormida
Sarasso
Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)
Toma di Mendatica (dell’alta Valle Arroscia)
Puglia
Burrata
Cacio
Caciocavallo
Caciocavallo Podolico Dauno
Cacioricotta
Cacioricotta caprino orsarese
Caprino
Giuncata
Manteca
Mozzarella o Fior di latte
Pallone di Gravina
Pecorino
Pecorino di Maglie
Pecorino foggiano
Ricotta
Ricotta forte
Ricotta marzotica leccese
Ricotta salata o marzotica
Scamorza
Scamorza di pecora
Vaccino
Lazio
Burrata di bufala
Cacio di Genazzano
Cacio fiore
Cacio magno (semplice e alle erbe)
Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato)
Caciocavallo di Supino
Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)
Cacioricotta di bufala
Caciotta dei Monti della Laga
Caciotta della Sabina (semplice e alle erbe)
Caciotta di bufala e Caciotta di bufala Pontina
Caciotta di mucca
Caciotta di vacca ciociara (semplice e alle erbe)
Caciotta genuina romana
Caciotta mista ai bronzi
Caciotta mista della Tuscia
Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio
Caciottina di bufala di Amaseno (semplice o aromatizzata)
Caprino presamico (di latte vaccino) di Supino
Ciambella di Morolo
Conciato di San Vittore
Fiordilatte
Formaggio di capra
Formaggio e caciotta di pecora sott'olio
Gran cacio di Morolo
Marzolino o Marzolina
Pecorino (viterbese, ciociaro)
Pecorino ai bronzi
Pecorino dei Monti della Laga
Pecorino della Sabina (semplice e alle erbe)
Pecorino di Amatrice
Pecorino di Ferentino
Pecorino in grotta del viterbese
Pressato a mano
Provola di bufala (semplice e affumicata)
Provola di vacca (semplice e affumicata)
Provolone vaccino
Ricotta di bufala (salata, infornata, affumicata)
Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini
Ricotta secca
Ricotta viterbese
Scamorza appassita - Cacetto di Supino
Scamorza vaccina (semplice o ripiena)
Squarquaglione dei monti Lepini
Stracchino di capra
Molise
Burrino
Cacio-ricotta
Caciocavallo
Caciocavallo di Agnone
Caprino
Formaggio di Pietracatella
Mozzarella di vacca
Pecorino del Matese
Pecorino di Capracotta
Scamorza molisana
Stracciata
Treccia di Santa Croce di Magliano
Abruzzo
Cacio di vacca bianca
Cacio marcetto
Caciocavallo abruzzese
Caciofiore aquilano
Caciotta vaccina frentana
Caprino abruzzese
Formaggi di stazzo
Giuncata vaccina abruzzese
Giuncatella abruzzese
Incanestrato di Castel del monte
Pecorino d'Abruzzo
Pecorino di Atri
Pecorino di Farindola
Ricotta di stazzo
Ricotta stagionata di pecora
Scamorza abruzzese
Marche
Cacio in forma di limone
Caciotta
Caciotta vaccina al caglio vegetale
Caprino
Caprino al lattice di fico
Cascio pecorino lievito
Casècc
Pecorino
Pecorino in botte
Raviggiolo
Ricotta
Ricotta salata
Slattato
Basilicata
Caciocavallo
Caciocavallo di Massa di Maratea
Cacioricotta
Caprino
Casieddo - Casieddu
Manteca
Mozzarella
Padraccio
Pallone di Gravina
Pecorino
Pecorino misto
Ricotta
Ricotta forte
Ricotta salata
Scamorza
Toma
Treccia di Massa di Maratea
Treccia dura
Emilia-Romagna
Caciotta
Caciotta vaccina al caglio vegetale
Caprino
Cascio pecorino lievito
Casecc
Furmaìn
Pecorino
Pecorino del pastore
Pecorino dell'Appennino reggiano
Raviggiolo
Ribiola della Bettola
Ricotta
Ricotta vaccina fresca dell'Emilia-Romagna
Robiola, Ribiola, Furmai nis
Umbria
Caciotta (Caciotta e Caciotta al tartufo)
Formaggio (Farcito e Misto)
Pecorino di Norcia - Pecorino di Norcia del pastore
Pecorino stagionato in botte, o in fossa/grotta
Pecorino umbro
Raviggiolo
Ricotta salata
Friuli-Venezia Giulia
Caciotta caprina
Caprino stagionato
Cuincir
Formadi frant
Formaggio Asìno
Formaggio caprino morbido
Formaggio di malga
Formaggio Fagagna
Formaggio salato
Formai del cìt
Frico
Latteria
Monte Re
Ricotta affumicata di malga
Ricotta di capra
Sot la trape
Tabor
Toscana
Caciotta della Lunigiana
Caciotta di pecora
Caciotta dolce
Caciotta stagionata
Formaggi caprini della Maremma
Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia
Formaggio caprino dell'Alto Mugello
Formaggio caprino delle Apuane
Il Fossa del Greppo
Il Grande vecchio di Montefollonico
Marzolino di Lucardo
Pastorella del cerreto di Sorano
Pecorino a crosta fiorita
Pecorino a latte crudo abbucciato
Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese
Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena
Pecorino alle erbe aromatiche
Pecorino del Casentino
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
Pecorino della costa apuana
Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi
Pecorino della Lunigiana
Pecorino delle cantine di Roccalbegna
Pecorino delle colline senesi
Pecorino di Pienza stagionato in barriques
Pecorino stagionato in foglie di noce
Pratolina
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Raviggiolo di pecora pistoiese
Raviggiolo di pecora senese
Ricotta di pecora Grossetana
Ricotta di pecora Massese
Ricotta di pecora pistoiese
Stracchino
STG
Mozzarella STG

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