Formaggio di Fossa di Sogliano - aggiornato al 07/03/2015

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si può considerare un prodotto di sola trasformazione perché è il risultato dei processi che avvengono nelle “fosse” in cui vengono messi a stagionare formaggi che sono stati prodotti seguendo propri, diversi processi produttivi. Generalmente vengono “infossati” formaggi semistagionati, prodotti con latte ovino, vaccino, o misto vaccino-ovino (in cui il latte vaccino non può superare l’ 80%).
E’ un prodotto  che non ha una forma definita perché, a causa delle fermentazioni che avvengono nel periodo in cui matura in fossa, tutte le forme subiscono schiacciamenti che alterano anche completamente il loro aspetto iniziale.
Quasi sempre è privo di crosta perché quella naturale dei formaggi viene “digerita” dalle fermentazioni in fossa .
La pasta, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, è compatta e generalmente grassa e untuosa.
Il suo profilo olfatto-gustativo varia a seconda del latte di provenienza del formaggio, ma è sempre molto particolare, intenso e persistente. Tipicamente è ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo.
I formaggi a latte ovino sono caratterizzati da odore-aroma fragrante e intenso, da una gradevole sapidità e da una leggera piccantezza.
Quelli a latte vaccino hanno odore–aroma fine e delicato, sapore moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro.          
Quelli a latte misto sono in genere gradevoli ed equilibrati, tra il saporito e l'amabile, con possibili sentori amarognoli.
Può essere degustato da solo, o accompagnato con miele, confetture di frutta, “saba”, aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, oppure, in cucina, viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, “orecchioni” ecc.) e, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati.
Va accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza (es. Amarone classico, di annata vecchia, Sangiovese di Romagna di 6/8 anni, ma anche un Taurasi o un Aglianico datati, o Barolo, Barbaresco, Brunello purché datati e importanti).
Se servito con confetture di frutta o di verdura con evidenza di residua acidità, con miele (Melata di bosco, o miele millefiori - è sconsigliato il miele di castagno che rafforzerebbe gli eventuali sentori amarognoli del formaggio), con riduzioni di mosto o di vino, o con Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, è indicato l’abbinamento con vini passiti (Albana di Romagna passito, Marsala dolce molto invecchiata, …)
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Emilia-Romagna
Marche
Tipologia di latte
Vacca
Pecora
Misto (Vacca-Pecora)
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tempo di stagionatura
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DOP
Accettazione
Accettazione DOP
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