Formaggio di Fossa di Sogliano

aggiornato al 18/03/2019
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si deve considerare un prodotto di sola trasformazione perché è il risultato dei processi che avvengono nelle “fosse” in cui vengono messi a stagionare formaggi che sono stati prodotti seguendo propri, diversi processi produttivi. Generalmente vengono “infossati” formaggi semistagionati, prodotti con latte ovino, vaccino, o misto vaccino-ovino (in cui il latte vaccino non può superare l’ 80%).
Non ha una forma definita perché, a causa delle fermentazioni anaerobiche che avvengono nel periodo in cui matura in fossa, tutte le forme subiscono schiacciamenti che alterano completamente il loro aspetto iniziale e spesso perdono anche la crosta che viene “digerita” a far corpo unico con la pasta.
La pasta, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, è compatta e generalmente grassa e untuosa.
Il suo profilo olfatto-gustativo varia a seconda del latte di provenienza del formaggio, ma è sempre molto particolare, intenso e persistente. Tipicamente è ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo.
I formaggi a latte ovino sono caratterizzati da odore-aroma fragrante e intenso, da una gradevole sapidità e da una leggera piccantezza. Quelli a latte vaccino hanno odore–aroma fine e delicato, sapore moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro. Quelli a latte misto sono in genere gradevoli ed equilibrati, tra il saporito e l'amabile, con possibili sentori amarognoli.
Può essere degustato da solo, o accompagnato con miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio. In cucina viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, “orecchioni” ecc.) e, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati.
Va accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza (es. Amarone classico, di annata vecchia, Sangiovese di Romagna di 6/8 anni, ma anche Taurasi ,o Aglianico datati, o Barolo, Barbaresco, Brunello purché datati e importanti).
Qualora sia servito con confetture di frutta o di verdura con evidenza di residua acidità, con miele (Melata di bosco, o miele millefiori - è sconsigliato il miele di castagno che rafforzerebbe gli eventuali sentori amarognoli del formaggio-), con riduzioni di mosto o vino, o con Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, è indicato l’abbinamento con vini passiti (Albana di Romagna passito, Marsala dolce e molto invecchiata, …)
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Emilia-Romagna
Marche
Province:
Bologna
Forlì-Cesena
Ravenna
Rimini
Ancona
Ascoli Piceno
Macerata
Pesaro e Urbino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Formaggio
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Pecora
Vacca
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Fermentato
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DOP
Accettazione
Accettazione DOP
Accesso per categoria (da elenco)
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DOP
IGP
PAT
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