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Spressa delle Giudicarie

aggiornato al 29/01/2019
Spressa delle Giudicarie
Prodotto esclusivamente nelle Giudicarie e in Val Rendena è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna. Il nome deriva probabilmente da Spress (massa spremuta), poiché il latte con cui è prodotto questo formaggio subisce numerosi processi di scrematura.
Da sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i contadini un tempo “smagravano” il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora ben remunerato, destinando, invece, il formaggio all'autoconsumo domestico. La Spressa delle Giudicarie prodotta ora, pur essendo sempre a basso tenore lipidico, non è magra come un tempo, ma è comunque in linea con le esigenze di una sana alimentazione. Le sue eccellenti proprietà organolettiche derivano dal metodo di produzione tradizionale, tramandato da generazioni, dalle caratteristiche del foraggio con il quale si alimentano le bovine, dalle razze produttrici del latte utilizzato e, non ultimo, dall'ambiente alpino in cui si svolge l'intero ciclo produttivo.
È un formaggio prodotto nelle tipologie giovane o stagionato, esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, a pasta semicotta, dura, a forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di peso medio di 7÷10 Kg. Le sue caratteristiche organolettiche variano a seconda della tipologia:
-   “giovane” ha crosta liscia, abbastanza sottile e dura, di colore grigio-bruno; pasta di colore bianco, compatta e particolarmente elastica, con occhiatura sparsa e fine; sapore dolce, equilibrato e delicato; deciso aroma di latte cotto, di burro fuso, di fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna; stagionatura minima di 3 mesi
-   “stagionato” ha crosta liscia, abbastanza sottile, dura, di colore ocra scuro; pasta di colore giallo paglierino chiaro, compatta, poco elastica o dura, con occhiatura sparsa e media; sapore deciso, abbastanza saporito, poco equilibrato, con un leggero retrogusto amaro; sentori di lattico cotto, burro fuso, ma anche di verdura lessa e di tostato (frutta secca); stagionatura minima di 6 mesi
E’ un apprezzato formaggio da tavola per il suo giusto grado di sapidità e la facile digeribilità. Nei mesi estivi può essere utilizzato a dadini nelle insalate di radicchio e funghi freschi. Il prodotto “fuso” è ottimo accostato a carni rosse ben cotte mentre quello “alla piastra” viene accompagnato a verdure fresche di stagione. In cucina il suo sapore si sposa molto bene alle specialità tipiche trentine: la tradizionale "polenta carbonera" (dalla farina di Storo) alla quale vengono aggiunti salamino rosolato e, in parti uguali, Spressa tenera e stagionata, oppure i canederli al formaggio nel cui impasto la sua fragranza e la nota leggermente amarognola la rendono particolarmente indicata, oppure servita a scaglie sul carpaccio o sulle carni bianche, i risotti e le paste al forno. Alla Spressa “giovane” è possibile abbinare un vino bianco secco, asciutto e con una leggera percezione acidula (es. Traminer o Chardonnay, che conferiscono al palato sensazioni delicate e fresche in accordo con il sapore del formaggio). Alla Spressa “stagionata”, invece, sono consigliabili accostamenti con vini rossi, maturi e di buon corpo (es. Teroldego che si coniuga con il gusto deciso del formaggio invecchiato, o Marzemino d'Isera). Si può gustare con miele di castagno e composte o mostarde di frutta.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Province:
Trento
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Bovino
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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Treccia di Montella
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