Spressa delle Giudicarie - aggiornato al 17/01/2015

Spressa delle Giudicarie DOP

Prodotto esclusivamente nelle Giudicarie e in Val Rendena è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna.

Il nome deriva probabilmente da Spress, massa spremuta, poiché il latte con cui è prodotto questo formaggio subisce numerosi processi di scrematura.

Da sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i contadini un tempo smagravano il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora ben remunerato, destinando, invece, il formaggio all'autoconsumo domestico. La Spressa delle Giudicarie prodotta ora, pur essendo sempre a basso tenore lipidico, non è magra come un tempo, ma è comunque in linea con le esigenze di una sana alimentazione. Le sue eccellenti proprietà organolettiche derivano dal metodo di produzione tradizionale, tramandato da generazioni, dalle caratteristiche del foraggio con il quale si alimentano le bovine, dalle razze produttrici del latte utilizzato e, non ultimo, dall'ambiente alpino in cui si svolge l'intero ciclo produttivo.

Il sapore è dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo. L'odore e l'aroma sono quelli caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato

E’ un formaggio che va mangiato piuttosto giovane. Il suo sapore si sposa particolarmente bene alle altre specialità tipiche trentine come la polenta. Non a caso uno dei piatti tradizionali delle Valli Giudicarie è la polenta detta 'carbonera' che vede tra gli ingredienti fondamentali proprio la Spressa che va tagliata a listelli e amalgamata assieme a tutto il resto.

La fragranza e la nota leggermente amarognola la rendono indicata anche nell'impasto dei canederli al formaggio, oppure servita a scaglie sul carpaccio o sulle carni bianche.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Tipologia di latte
Vacca
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Pasta dura
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamico-Acida
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
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