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Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)

aggiornato al 04/12/2018
Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte caprino intero e crudo, o vaccino parzialmente scremato e crudo, o misto (vaccino, caprino, ovino); si consuma fresco o stagionato per circa 30 giorni e viene prodotto tutto l’anno. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime da Imperia fino a Savona, con piccole variazioni tecnologiche a seconda del luogo di produzione. È poco conosciuto al di fuori delle zone di produzione, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Prodotto molto artigianale, veniva di solito prodotta in piccole quantità con il quantitativo di latte a disposizione nella giornata da parte di un singolo pastore. Generalmente il latte della giornata viene immesso in un recipiente e, dopo l’aggiunta del caglio, viene ripartito in piccole formelle cilindriche (una per ogni forma) dove coagula lentamente (circa un giorno intero). La cagliata non viene mai rotta, tranne per quel poco necessario per lo spostamento della massa dalle formelle iniziali a fuscelle forate (una volta in coccio, le cuppe) che si capovolgono delicatamente per eliminare il siero. Le formaggette ottenute vengono per lo più consumate fresche, tranne una piccola produzione destinata alla stagionatura di circa 30 giorni in cella frigorifera. Si conserva anche sott'olio. Ha forma cilindrica, con facce piane anche irregolari, di diametro 12 cm, scalzo convesso di 2÷4 cm, peso di 0,150÷0,300 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta, la sua superficie è morbida, di colore bianco, con pasta bianca, morbida, untuosa, poco compatta; se “a breve stagionatura” ha una crosta sottile, morbida, di colore paglierino più o meno intenso, con pasta gialla paglierina o avorio, morbida, untuosa e abbastanza compatta. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia. In alcune osterie dove ancora viene servita come antipasto è fantastica accompagnata da olive nere o taggiasche, olio ed una spruzzata di pepe macinato al momento. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza, di medio corpo (es. Bianchetta genovese, Vermentino del Tigullio, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Savona
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora)
Misto (Vacca-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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