Toma di Mendatica (dell’alta Valle Arroscia)

aggiornato al 12/12/2018
Toma di Mendatica (dell’alta Valle Arroscia)
Formaggio grasso, molle, fresco o a stagionatura abbastanza breve, a pasta cruda, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino, ovino, o misto vaccino-ovino-caprino, intero e crudo. Come le varie Tome nel panorama caseario italiano è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna, distinguendosi per il nome del comune nel cui territorio viene prodotto. Si differenzia dalle altre tome per la possibile aggiunta di una piccola quantità di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino, dovuta spesso alla presenza di un certo numero di capre nella composizione delle mandrie/greggi negli alpeggi. La percentuale d'utilizzo delle due diverse tipologie principali di latte varia secondo la stagione: in inverno può essere di solo latte vaccino, negli altri periodi di latte misto o prevalentemente ovino. Ha forma cilindrica o rettangolare a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore; facce piane di diametro 15÷45 cm (nella forma cilindrica), scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm, peso della toma di circa 1,0 Kg o leggermente più grande (mai però oltre 7,0 Kg); crosta sottile, liscia ed abbastanza elastica, di colore bianco con tendenza al giallo pallido, o all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura; pasta di colore bianco, tendente al giallo pallido se più stagionato, di consistenza morbida, occhiatura assente o minuta; sapore dolce, più saporito se stagionato, aromatico in base alla composizione del latte e alla stagione dei pascoli; tempo consigliato di maturazione di circa 40 giorni che può essere ridotto a non meno di 5 giorni, in locali freschi, non umidi, areati, con temperatura di 12÷15° C. Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell'Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull'origine del nome la cui presunta etimologia si fa derivare dal termine provenzale toumo, “formella” e troverebbe un riscontro nella forma degli stampi in cui si pone la cagliata. Ottimo formaggio da tavola, si presta ad essere gustata come antipasto o dessert, accompagnata da buon pane casereccio. In cucina si utilizza per la torta di patate tipica della Liguria occidentale, oltre a svariate altre ricette locali. Si può abbinare a un vino bianco, strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (es. Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido, amarognolo (es. Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC, Colline Savonesi – Granaccia DOC, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Imperia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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