FORMAGGELLLA DEL LUINESE DOP

La prima DOP italiana unicamente di latte di capra

di Beppe Casolo

La Formaggella del Luinese dop è un formaggio di capra a latte crudo prodotto in provincia di Varese, soprattutto nelle zone montane delle valli orientali del lago Maggiore. In quelle zone la capra è stata da sempre allevata per soddisfare il fabbisogno famigliare di latte, formaggio e carne. La lavorazione della formaggella fa riferimento alla tradizione locale, dove l’uso del caglio liquido di vitello costituisce il principale agente di coagulazione. La forma cilindrica, regolare, di diametro inferiore ai 15 cm e peso da 700 a 900 grammi.

Ha crosta naturale, non trattata che, a seconda del locale e del periodo di stagionatura, varia di colore dal paglierino chiaro al beige e può presentare delle muffe superficiali per lo più grigie o biancastre. Sullo scalzo è ben visibile l’immagine della testa di capra impressa a fuoco con il codice del caseificio.

Per la produzione di questo formaggio presamico, la cagliata, rotta alla dimensione di chicco di mais, non viene scaldata. Si inserisce pertanto tra i formaggi a pasta cruda, con struttura che può essere da semimolle (come dicono i francesi), a semidura a seconda della sua evoluzione. E’ ammessa l’occhiatura, che deve essere abbastanza fine e poco rappresentata.

Al naso presenta un’intensità media, con note mai troppo intense. Anche in bocca le sensazioni animali, se presenti, sono volutamente molto delicate, mentre quelle lattiche non mancano mai e possono variare dal burro fresco a burro fuso. Tra gli aromi vegetali oltre al fieno, talvolta possono essere percepite note floreali e di miele. Nei prodotti più stagionati è facile sentire la frutta secca e in particolare il pinolo.

L’equilibrio gustativo di questo formaggio è spostato verso il dolce, sempre presente, mentre il salato è medio, l’acidità bassa e non devono comparire sensazioni amare, che vengono considerate un difetto.

La pasta è di norma poco elastica, poco adesiva e i grumi che si formano durante la masticazione hanno una media solubilità. La persistenza gusto-olfattiva cresce con la stagionatura del prodotto.

Dal momento che la Formaggella del Luinese è un formaggio soggetto a moltissime variabili, che regalano interessanti differenze tra i prodotti delle diverse aziende, l’insieme delle caratteristiche indicate descrive un profilo sensoriale del tutto generico.

Per la produzione, infatti, si parte dal latte crudo, prodotto da animali di razze diverse: la diffusa Camosciata delle Alpi, la bianchissima Saanen nelle aree più pianeggianti, ma è importante ricordare anche la Nera di Verzasca originaria della non lontana omonima valle svizzera e tradizionalmente allevata nella zona, la cui testa stilizzata, riportata anche sull’etichetta, è stata presa come simbolo della dop.

L’alimentazione degli animali, per la maggior parte delle aziende aderenti al Consorzio di Tutela, è costituita da pascolo per circa 9 mesi all’anno e da fieno nei mesi invernali, con poche integrazioni. Per altre, invece il pascolo non è previsto.

Differente anche l’ubicazione degli allevamenti e l’altimetria delle aziende.

Ulteriore fattore di variabilità dei formaggi è rappresentato dal periodo di caseificazione (primavera, estate, o autunno), il tempo di stagionatura e ancor più il locale.

L’invito e quello di visitare le valli del Verbano alla scoperta delle diverse aziende produttrici, magari approfittando degli agriturismi ben attrezzati, che le caratterizzano.

Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese D.O.P.

Via Asmara, 56 - 21016 Luino (VA)

www.formaggelladelluinese.it - consorzioformaggelladelluinese@gmail.com  -

facebook  formaggelladelluinesedop