Il Formaggio della Valle Camonica e del Sebino Bresciano

di Eros Bianchi

In quell’areale costituito dalla Valle Camonica e dal Sebino Bresciano, che inizia idealmente dal Lago d’Iseo e si dirama nei passi dell’Aprica, del Gavia e del Tonale, spaccato idealmente a metà dal corso del fiume Oglio, nasce un formaggio unico nel suo genere, dalle caratteristiche organolettiche sempre eccellenti, esaltate ancor di più quando le bovine vengono portate negli alpeggi.
Quindici malghe, dodici caseifici di fondo valle che sovente coincidono con i conduttori di alpeggi, tre stagionatori: piccoli numeri, ma, come si suol dire, nella botte piccola sta il vino buono.
E, parafrasando, nella casera di stagionatura piccola, che in gergo locale si indica come silter, sta il Silter DOP buono.

Il procedimento prevede che il latte, rigorosamente crudo, venga messo appena munto e quindi ancora caldo in bacinelle o vasche, per almeno otto ore, durante le quali affiorerà la panna, che verrà trasformata in un burro giallo ed aromatico.
Durante l’affioramento avremo anche effetti che possiamo definire collaterali, tra i quali lo sviluppo di una microflora anche mesofila, che incrementerà il ventaglio di profumi e aromi. Il latte, che potrà essere addizionato con  latto-innesto, siero-innesto, o fermenti autoctoni selezionati, verrà poi portato a temperatura di coagulazione, tra i 36 e i 40 gradi mediante riscaldamento con vapore, gas, elettricità o ricorrendo all’antico ma sempre attuale fuoco a legna: in quest’ultimo caso, se diretto, potrà conferire un leggero sentore di fumo. Raggiunta la temperatura ideale, si aggiunge caglio di vitello. Ottenuto il coagulo, si effettua una lunga spinatura, in più fasi intervallate da opportuni riposi, fino a ridurre la cagliata in piccole porzioni, generalmente a grano di riso. Un riscaldamento che può arrivare a 52 gradi e una prolungata sosta sotto siero concludono la fase in caldaia. Dopo l’estrazione e una leggera pressatura per favorire lo spurgo, entro le 12 ore c’è l’apposizione del marchio sullo scalzo con un’apposita fascera che imprimerà una sequenza di immagini di incisioni rupestri antropomorfe e di due stelle alpine, con in aggiunta l’identificativo del produttore e, se prodotto in alpeggio, la possibilità di inserire il nome della malga.
Finalmente il formaggio è pronto, e inizia la sua stagionatura spesso in antiche costruzioni in pietra dove temperatura e umidità hanno oscillazioni minime, i silter, appunto.
Un riposo su assi di legno, ritmato da controlli, pulizie e rivoltamenti, che dura almeno 100 giorni, come stabilito dal disciplinare. Poi l’espertizzazione da parte del personale del Consorzio e, se la forma risponde ai requisiti del disciplinare, la marchiatura a fuoco.

Ma il Silter esprimerà le proprie caratteristiche migliori ad un anno, e spesso continuerà ancora a migliorare per lungo tempo. Le forme più stagionate avranno una crosta dura e scura, mentre la pasta, che tenderà quasi a scagliare, sarà di un paglierino carico talvolta tendente all’ambrato, colore dato dalla somma del tempo passato e dell’alimentazione delle bovine.

All’olfatto riscontreremo nelle forme più giovani un lattico cotto, un vegetale che potrà ricordare l’erba o il fieno, un floreale che può sconfinare nel miele, un leggero sentore animale, mentre col passare del tempo si andrà verso odori ed aromi più complessi, riconducibili a frutta secca, alla castagna, al fieno, al tostato e alle spezie; caratteristica è la percezione dell’ambiente di stagionatura.

Ciascun casaro darà la propria impronta e ciascuna malga esprimerà caratteristiche uniche: una forma diversa dall’altra, sempre e comunque caratterizzanti il prodotto e di grande impatto, sia gustativo che strutturale.