Pecorino di Roiate (Roiatese)

Lazio

Pecorino di Roiate (Roiatese)
Formaggio PAT, a pasta semicotta e semidura, grasso, di breve o lunga stagionatura che può raggiungere anche un anno nelle storiche grotte/cantine presenti nell'antico borgo. Si ottiene da latte ovino, intero, crudo o pastorizzato, prodotto da pecore di razza Massese, Siciliana, Sarda, Sopravissana e, da oltre 20 anni, Lacaune. Gli animali sono allevati a pascolo libero, con poche integrazioni di fieno tritato e granturco, nel territorio del comune di Roiate (prov. Roma) soprattutto nelle montagne roiatesi ad un'altitudine che va dai 750 ai 1000 metri s.l.m.; negli allevamenti viene praticata la tradizionale pratica della transumanza a novembre e poi a maggio÷aprile.
Le caratteristiche delle forme variano al protrarsi della stagionatura: forma: cilindrica canestrata, con facce piane, scalzo di dimensioni variabili, pezzatura da 1 a 8 kg circa; crosta: ruvida per i segni dei canestri; colore da giallo paglierino chiaro a giallo scuro; spessore da sottile a più spessa, dura e trattata con olio d’oliva dopo 30 gg; pasta: untuosa, con leggera occhiatura, mediamente solubile; colore da avorio a giallo paglierino intenso; struttura da morbida ad abbastanza dura o dura e leggermente friabile; odore/aroma: media persistenza aromatica, da delicato a intenso, con note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca o vegetale cotto; sapore: deciso, mediamente dolce e salato, leggermente acido e, nella versione più stagionata, con una lieve nota amarognola, piccante. Destinato prevalentemente al consumo da tavola, si degusta in purezza e si abbina bene con vini del territorio e in particolare, a stagionatura avanzata, con rossi di buon corpo in grado di sostenere le sue note piccanti e saporite.