Bitto

Bitto
Formaggio DOP grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta cotta, semidura o dura in funzione della stagionatura, prodotto in Lombardia in Val Brembana, anche in alpeggio, nel territorio delle province di Sondrio, Bergamo e Lecco nel periodo compreso fra il 1° giugno e il 30 settembre (al di fuori di questo periodo, il latte prodotto nel territorio “tipico” viene utilizzato per produrre altri formaggi della zona (es. Valtellina Casera DOP). Sono identificate 2 tipologie di prodotto legate al luogo di produzione: Bitto DOP (prodotto nei pascoli montani della zona tipica) e Bitto DOP “Prodotto d’alpeggio” (prodotto esclusivamente in alta quota, negli alpeggi riconosciuti e nominati nel Disciplinare).
Si utilizza latte vaccino intero e crudo al quale, specialmente nella produzione “in alpeggio”, può essere aggiunto fino al 10% di latte caprino fornito dalle capre che tradizionalmente accompagnano le mandrie di vacche in alta quota. Ha forma cilindrica, peso di 8,0 ÷ 25,0 kg, facce piane di 30÷50 cm, scalzo concavo di 8÷12 cm, con spigoli vivi e caratteristiche organolettiche che variano in modo considerevole durante l’ampio periodo di stagionatura che può variare da circa 12 mesi fino a svariati anni (sono stati selezionate forme anche di alcuni decenni). All’esterno si presenta di colore giallo paglierino tendente a diventare più intenso con la stagionatura, lo spessore della crosta è compreso fra 2 e 4 millimetri. La pasta è di struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad “occhio di pernice”; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; il sapore è dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma. Il nome del formaggio corrisponde a quello della valle e del fiume che l’attraversa, il Bitto. Il termine bitto deriva dal celtico “bitu" (perenne, riferito certamente al fiume sempre generoso di acqua, ma anche al formaggio che può essere conservato per tanti anni).
 uno dei formaggi più antichi e importanti degli alpeggi e dell’area in cui viene prodotto. Sulle montagne della Valtellina, in Lombardia, le vacche, accompagnate da poche capre per fare loro compagnia, si spostano lungo i percorsi degli alpeggi durante il periodo estivo. Tutto il latte che i malgari raccolgono (di vacca e poco di capra) viene lavorato su fuoco diretto, al riparo di postazioni temporanee: i “calécc”, costituite solo da alcuni muri, coperti con teli. Dopo qualche giorno, appena consolidate, le forme vengono trasportate, anche a dorso di mulo, nelle “casere d’alpe” per una prima stagionatura e successivamente a fondovalle dove si completa il processo che può protrarsi anche per diversi anni (sono disponibili forme con alcuni decenni di stagionatura).

Il sapore è dolce e delicato nel prodotto “pronto per il consumo” (circa 12 mesi), ma diventa più intenso e complesso con l’invecchiamento. Dopo l’anno di stagionatura è un prelibato e classico formaggio da taglio, un eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi, o da utilizzare nella preparazione di tradizionali e raffinate ricette; a stagionature più avanzate diventa spesso un prodotto “da meditazione”, destinato a degustazioni e abbinamenti particolari