Provolone Valpadana

Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Emilia-Romagna

Provolone Valpadana
Formaggio semiduro, grasso, fresco - semistagionato - stagionato, a pasta semicotta e filata; prodotto con latte intero, crudo o termizzato o pastorizzato, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore, ad acidità naturale di fermentazione, da bovine allevate sul territorio. Presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario grazie alla plasticità della sua pasta che, in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di produrre forme dai pesi quanto mai vari. Il suo disciplinare di produzione ha individuato 4 forme geometriche “tipo”, replicate in pesi diversi: a salame, a melone, tronco conica, a pera (o fiaschetta, se sormontata da testina), che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. Viene prodotto in 3 diverse tipologie:
     -  "Dolce", con caglio di vitello e stagionatura che non supera i 2÷3 mesi;
     -  "Piccante", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 3 mesi.
     -  "Piccante Stagionato", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 8 mesi (marchiato a fuoco P.V.S.).
Qualora presente, ha crosta sottile e lucida, di colore giallo dorato NON EDIBILE, a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina; pasta semidura, o dura, di colore giallo paglierino, più o meno carico (secondo stagionatura); sapore armonico, più o meno intenso a seconda della stagionatura, può essere piccante; odore/aroma da lattico fresco a cotto, con riconoscimenti di brodo di carne alle stagionature più avanzate, o di fumo se sottoposto ad affumicatura; struttura da tenera ed elastica, a più o meno fibrosa, non adesiva.
Viene consumato come formaggio da tavola oppure, poiché la pasta filata fonde quando è esposta al calore, si presta molto bene per le preparazioni di ricette “calde”. Il prodotto più stagionato viene frequentemente grattugiato per insaporire vari piatti.
L’abbinamento del prodotto al vino può essere condizionato sia dal suo grado di stagionatura, che dalla sua tipologia:
     -  stagionatura breve÷media e tipo dolce/piccante: vini bianchi/rosati (anche spumanti) o      rossi, secchi, abbastanza
            giovani, di medio corpo, abbastanza freschi
     -  stagionatura lunga e tipo dolce: vini bianchi/rosati (anche spumanti metodo classico) o      rossi, di buona struttura, anche
            con passaggio in legno, maturi, di buon corpo, morbidi, caldi
     -  stagionatura lunga e tipo piccante: vini da vendemmia tardiva, passiti, o liquorosi