Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì

Trentino-Alto Adige

Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP
Formaggio DOP a pasta semicotta, pressata, semidura, semistagionata, prodotto in Val di Fiemme (nel Primiero) con latte crudo e intero proveniente da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci, allevate nel territorio e alimentate esclusivamente con fieno o al pascolo, con le erbe di alta qualità tipiche della zona. È un formaggio caratteristico, pregiato, molto diffuso e conosciuto soprattutto nell’Italia del nord-est, il cui nome deriva sia dal suo odore intenso e molto aromatico, dovuto ai lavaggi con acqua e saledurante la maturazione (comunque non certo definibile come "puzza"), sia da una traduzione non letterale del nome ladino Spretz Tzaori, che vuol dire "formaggio saporito"
Viene prodotto nelle tipologie: “tradizionale”, “stagionato”, “malga”, in quantità relativamente esigua perché la lavorazione avviene esclusivamente con procedimenti naturali e in un numero limitato di caseifici: i produttori, a seguito della DOP, sono attualmente sette: lo storico Caseificio Sociale di Predazzo e Moena, culla di questo formaggio, a cui si sono aggiunti il Caseificio Sociale Val di Fiemme, il Caseificio Sociale Val di Fassa, il Caseificio Sociale di Primiero, Caseificio Carpano, l’Agritur ElMas di Moena ed un altro piccolo produttore della Val di Fassa.
Si presenta in forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse di diametro 34÷42 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 9÷12 cm e peso di 9÷13 kg; crosta “lavata”, abbastanza sottile, liscia o poco rugosa, giallo ocra, untuosa, più o meno consistente a seconda della stagionatura; pasta morbida, poco elastica, globosa, abbastanza fondente e leggermente adesiva, di colore bianco-giallo chiaro (giallo più accentuato nel formaggio da latte di malga), con un'occhiatura abbastanza consistente, medio piccola (medio-grande nel formaggio da latte di malga), sparsa in tutta la forma, per lo più di forma ovoidale; sapore intenso e persistente, lievemente e gradevolmente salato, con un retrogusto amarognolo appena percettibile, leggermente piccante a stagionatura avanzata; odore/aroma intenso, penetrante, abbastanza persistente, con riconoscimenti di frutta matura, di erba dei pascoli e accenni di nocciole tostate; spesso evidenzia un sentore di ammoniaca.
È ottimo come formaggio da tavola, da consumare come aperitivo, da solo o nel tagliere di formaggi, dove occupa un posto tra i formaggi stagionati e dal sapore intenso. In purezza, invece, va di solito abbinato al pane casereccio, o anche alla frutta. Nella cucina trentina, a dispetto del nome, con il suo intenso aroma il Puzzone di Moena è un ingrediente che rende golosa ogni preparazione a base di pasta, polenta, carne, tortini di verdura, o anche le bruschette con lo speck. Viene anche impiegato per la realizzazione di dessert a base di formaggio: con il suo sapore intenso e dolciastro, infatti, è ideale per la preparazione di torte  “sbriciolone” con frutta fresca, o secca.
L’abbinamento migliore con i vini è quello tradizionale, con i vini maturi e corposi del territorio (es. Gewurztraminer altoatesino, Traminer, Marzemino, Teroldego, …)