Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie
Formaggio DOP, semigrasso, semistagionato o stagionato, a pasta semicotta, dura, prodotto in provincia di Trento (val delle Giudicarie, val Rendena, val del Chiese, valle Alto Garda e Ledro), con latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, proveniente da bovine di razza Rendena (autoctona), Bruna Alpina, Grigio Alpina, Pezzata Rossa, Frisona, allevate nel territorio e alimentate con fieno di prato stabile in cui prevalgono le graminacee, o di erbe di alta qualità tipiche della zona. Ha forma cilindrica, facce piane di diametro di 30÷35 cm, scalzo basso, diritto o leggermente convesso di 8÷11 cm, peso medio di 7÷10 kg. È uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna.  Per tradizione viene considerato un formaggio magro, ma oggi, pur essendo sempre a basso tenore lipidico, non è magro come un tempo, pur restando in linea con le esigenze di una sana alimentazione. Le sue eccellenti proprietà organolettiche derivano dal metodo di produzione tradizionale, tramandato da generazioni, dalle caratteristiche del foraggio con il quale si alimentano le bovine, dalle razze produttrici del latte utilizzato e, non ultimo, dall'ambiente alpino in cui si svolge l'intero ciclo produttivo.
Viene prodotto dal 10 settembre al 30 giugno, nelle tipologie giovane o stagionatocon caratteristiche organolettiche che variano a seconda della tipologia:

   GIOVANE: stagionatura minima di 3 mesi; crosta liscia, irregolare, abbastanza sottile e dura, di
     colore grigio-brunato; pasta di colore bianco, abbastanza tenera, compatta e particolarmente
     elastica, con occhiatura fine e sparsa; sapore dolce, equilibrato e delicato; odore/aroma deciso,
     di latte cotto, burro fuso, fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna;

   STAGIONATO: stagionatura oltre 6 mesi (ideale 12 mesi); crosta liscia, irregolare, abbastanza
     sottile, dura, di colore ocra scuro; pasta di colore giallo paglierino chiaro, abbast. dura, compatta,
     poco elastica, abbastanza friabile, con occhiatura media e sparsa; sapore deciso, abbastanza
     saporito, poco equilibrato, con un leggero retrogusto amaro; odore/aroma di lattico cotto, burro
     fuso, ma anche di verdura cotta e frutta secca.

È un apprezzato formaggio da tavola per il suo giusto grado di sapidità e la facile digeribilità. Nei mesi estivi può essere utilizzato a dadini nelle insalate di radicchio e funghi freschi. Il prodotto “fuso” è ottimo accostato a carni rosse ben cotte mentre quello “alla piastra” viene accompagnato a verdure fresche di stagione. In cucina il suo sapore si sposa molto bene alle specialità tipiche trentine: la tradizionale polenta carbonera (dalla farina di Storo) alla quale vengono aggiunti, in parti uguali, salamino rosolato e Spressa tenera e stagionata, oppure i canederli al formaggio nel cui impasto la sua fragranza e la nota leggermente amarognola la rendono particolarmente indicata, oppure servita a scaglie sul carpaccio o sulle carni bianche, i risotti e le paste al forno. Con un abbinamento di tipo “tradizionale”, alla Spressa “giovane” è possibile abbinare un vino bianco secco, asciutto e con una leggera percezione acidula (es. Traminer o Chardonnay, che conferiscono al palato sensazioni delicate e fresche in accordo con il sapore del formaggio); alla Spressa “stagionata”, invece, sono consigliabili accostamenti con vini rossi, maturi e di buon corpo (es. Teroldego che si coniuga con il gusto deciso del formaggio invecchiato, o Marzemino).