Raviggiolo

Raviggiolo
È un formaggio fresco, molle, tipico delle valli dell’Appennino Tosco-Romagnolo, ottenuto da latte di provenienza locale, intero, vaccino (un tempo anche ovi-caprino), crudo o pastorizzato. Viene chiamato anche ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo. Ha forma tronco-conica a facce abbastanza piane, con diametri di  ̴ 12 e 20 cm, scalzo di 2÷4 cm e peso di 0,800÷1,4 kg (a volte dopo essere stato tolto dai cestini in cui è commercializzato la forma collassa su sé stessa). Il formaggio non ha crosta; la pasta è di colore bianco brillante, priva di occhiature, con consistenza molle e leggermente burrosa; il sapore è dolce, delicato, lievemente acido e l’aroma è molto leggero con sentori di latte fresco e un lieve odore di burro. Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. Proprio per le sue caratteristiche delicate è ottimo se accompagnato a vini leggeri, leggermente frizzanti e vagamente profumati.

Sempre nella zona della Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia simile a quella del Raviggiolo, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si possono citare:
la Casatella Romagnola (formaggio tenero, fresco, a pasta molle – anche cremoso -, di colore bianco avorio, prodotto con latte vaccino pastorizzato; la crosta può essere del tutto assente o appena accennata, secondo il tempo di stagionatura che può essere di 7÷30 giorni; il sapore è di intensità media, con toni dolci e leggermente aciduli; a tavola si può gustare accompagnato con verdura fresca, rucola, oppure con la piadina; la zona di origine di questo cacio potrebbe, secondo alcuni, essere il Veneto (cfr. Casatella trevigiana), da cui, con le migrazioni dei secoli scorsi, si sarebbe diffuso anche in Romagna; per altri, invece, le origini della Casatella sarebbero simili a quelle dello Squacquerone e, alcuni studiosi, ipotizzano che entrambi derivino dal più storico Raviggiolo, da cui si distingue però per la preparazione, ma soprattutto per la stagionatura).