Raviggiolo

Raviggiolo
Formaggio PAT freschissimo, molle, tipico delle valli dell’Appennino Tosco-Romagnolo, ottenuto da latte di provenienza locale, intero, vaccino (un tempo anche ovi-caprino), crudo o pastorizzato; viene commercializzato entro max 10 gg dalla produzione. Viene chiamato anche ravigiolo, raveggiolo e ravaggiolo. Ha forma tronco-conica a facce abbastanza piane, con diametri di  ̴ 12 e 20 cm, scalzo di 2÷4 cm e peso di 0,800÷1,4 kg (a volte dopo essere stato tolto dai cestini in cui è commercializzato la forma collassa su sé stessa). Il formaggio non ha crosta; la pasta è di colore bianco brillante, priva di occhiature, con consistenza molle e leggermente burrosa; il sapore è dolce, delicato, lievemente acido e l’aroma è molto leggero con sentori di latte fresco e un lieve odore di burro. Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. Proprio per le sue caratteristiche delicate è ottimo se accompagnato a vini leggeri, leggermente frizzanti e vagamente profumati.Sempre nella zona della Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia simile a quella del Raviggiolo, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si può citare:

Casatella Romagnola: formaggio tenero, fresco, a pasta molle – anche cremoso -, di colore bianco avorio, prodotto con latte vaccino pastorizzato; la crosta può essere del tutto assente o appena accennata, secondo il tempo di stagionatura che può essere di 7÷30 giorni; il sapore è di intensità media, con toni dolci e leggermente aciduli; a tavola si può gustare accompagnato con verdura fresca, rucola, oppure con la piadina; la zona di origine di questo cacio potrebbe, secondo alcuni, essere il Veneto (cfr. Casatella trevigiana DOP), da cui, con le migrazioni dei secoli scorsi, si sarebbe diffuso anche in Romagna; per altri, invece, le origini della Casatella sarebbero simili a quelle dello Squacquerone tanto che alcuni studiosi ipotizzano che entrambi derivino dal più storico Raviggiolo, da cui si distingue per la preparazione, ma soprattutto per la stagionatura che può essere protratta fino a 30 gg.