Stracchino orobico

PAT

Lombardia

Stracchino orobico
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e cruda, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo. É tipico di tutta la provincia di Bergamo e, in particolare, delle valli bergamasche delle Alpi Orobie che formano una lunga catena di cime di vario aspetto, allineate per oltre 50 chilometri in direzione est-ovest, dalla sponda orientale del lago di Como a quella destra del fiume Oglio in Valcamonica, caratterizzata da rilievi tra i 2000 e 3000 metri. Come tutti gli stracchini era un prodotto di fine estate, inizio autunno, ma oggi viene prodotto tutto l’anno. Si presenta in forma parallelepipeda a base quadrata, con facce piane, con lato di 18÷20 cm, scalzo diritto di 4 cm e peso di 1,5 Kg. La crosta è rigata con righe che ricordano i tradizionali solchi delle forme messe a spurgare sulle canne di fiume, sottile, morbida, umida, di colore bianco o paglierino chiaro; la pasta, di colore avorio o paglierino chiaro, è morbida, tendente al gessoso, con una occhiatura rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita; ha un gusto dolce e delicato con un intenso profumo di latte. Viene piacevolmente utilizzato come formaggio “da tavola”, ma ha una pasta adatta a sciogliersi facilmente con altri ingredienti, pertanto è prezioso nella preparazione di primi piatti. Si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica. Negli alpeggi, oggi, è purtroppo un formaggio raro che Slow Food salvaguarda con un suo Presidio.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Regioni:

Lombardia

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Bergamo

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Fresco

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione