Pecorino della vallata Stilaro-Allaro

ormaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura o dura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra miscelati, in proporzioni variabili (non specificate), raccolto durante 2 munte giornaliere (sera e mattina). La coagulazione è presamica con caglio in pasta di capretto, preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio, da pecore e capre che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona, fresche o affienate, che forniscono un latte particolarmente ricco. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 15÷20 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso, di 8÷14 cm, peso di 1,0÷2,0 Kg; crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli più stagionati. La pasta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto a media stagionatura e giallo paglierino in quello più stagionato, è dura e compatta; il sapore gradevole e delicato, diventa sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura; odore e aroma sono abbastanza intensi, gradevoli, con riconoscimenti “burrosi” e animali (ircino, brodo di carne). La stagionatura, da 4 a 10 mesi viene effettuata in ambienti freschi e asciutti, idonei ad asciugare rapidamente il prodotto mantenendone inalterate le caratteristiche olfatto-gustative. Si degusta da solo, o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura (nella zona si produce il Bivongi DOC, relativamente sconosciuto al di fuori della regione, che, nelle versioni “rosso” e “rosato” viene da uve locali Gaglioppo, Greco Nero, Nocera e Calabrese (Nero d’Avola)).