Burrini e Burrata di bufala

Campania

Burrini e Burrata di bufala
Formaggi grassi, freschissimi o freschi (conservati da alcuni giorni fino a circa un mese), a pasta cruda, filata, molle, prodotti tutto l’anno, da latte intero termizzato o pastorizzato di bufala, allevata prevalentemente al pascolo nelle stesse aree dove viene prodotta la Mozzarella di bufala campana DOP (province di Napoli, Caserta, Salerno). Sono formaggi molto grassi che nei tempi passati sono nati dall'esigenza di conservare il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burro si ottiene con la zangolatura della panna ricavata con la centrifugazione del siero residuo della lavorazione della pasta filata, a cui viene data una forma sferica. Durante la lavorazione della pasta filata vengono creati dei sacchetti ovoidali di pasta al cui interno viene inserita una pallina di burro. Il prodotto viene chiamato "burrino" quando ha forma allungata, con testina, oppure "burrata", quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina (le caratteristiche e il peso di ognuna - 0,3÷0,5 Kg - variano a seconda del produttore e risultano ininfluenti sulle caratteristiche finali del prodotto). L’involucro esterno del prodotto ha le caratteristiche tipiche delle paste filate fresche: pelle elastica di colore bianco o paglierino; pasta bianca, morbida, elastica e leggermente fibrosa; sapore dolce e leggermente salato; aroma di tipo lattico fresco o cotto (secondo maturazione), leggermente “muschiato” dovuto all’utilizzo del latte di bufala. L’interno - il cuore di burro -, è di colore avorio o paglierino chiaro, dolce, con struttura cremosa e ovviamente grassa; odore/aroma di burro fresco. Con la diffusione dei frigoriferi, il prodotto oggi viene consumato esclusivamente come formaggio fresco “da tavola”, tagliato a fette rotonde per evidenziare le sue doppie caratteristiche, consumato “in purezza” oppure spalmando la parte burrosa su crostini di pane caldo. Si abbina a vini rossi giovani, frizzanti, abbastanza morbidi e moderatamente caldi.