Caciocavallo affumicato

Campania

Caciocavallo affumicato
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, semidura e filata, semi-duro o duro. Si produce in tutta la regione Campania lungo tutto l’anno, tradizionalmente con latte vaccino intero e crudo, proveniente da razze a manto bianco di ceppo podolico. Il nome deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) in coppie unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per ottenerne l’affumicatura e, successivamente, la successiva stagionatura che dura da 60 giorni a oltre 12 mesi, in locali freschi e aerati, o in grotte. Ha la tipica forma tondeggiante-allungata, con testina e legatura vegetale, con caratteristiche organolettiche che variano in funzione del periodo di stagionatura: la crosta è abbastanza sottile, più o meno dura, di colore arancione; la pasta è di colore giallo paglierino, più carico all’aumentare della stagionatura, più o meno dura e solubile, con occhiatura abbastanza rada e irregolare. Il prodotto, affumicato con fuoco di legna o di paglia naturale, evidenzia sensazioni gusto-olfattive marcate e persistenti: sapore dolce, caratteristico piccante accentuato con la stagionatura, odore/aroma con affumicato in evidenza, su lattico cotto, erbaceo, animale (brodo di carne). Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e, per la sua attitudine a fondere, viene spesso utilizzato in preparazioni tradizionali al forno. Si abbina a vini rossi maturi, di media struttura, morbidi e abbastanza caldi.