Caciocavallo di Castelfranco

Campania

Caciocavallo di Castelfranco
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, dura, filata. È un formaggio tipico dell’'alto Sannio orientale, in particolare di Castelfranco in Miscano ultimo paese della provincia di Benevento ai confini con la Puglia e di altri villaggi ubicati nel comprensorio agro-pastorale della valle del fiume Miscano. Si produce con latte intero, crudo o pastorizzato, di vacche di razza Bruna allevate nell'area di produzione, tenute in stalla o al pascolo a seconda della stagione e comunque alimentate con foraggi di produzione locale. Il termine “caciocavallo” deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche orizzontali di legno durante la stagionatura che può durare da 3 mesi fino a 2 anni. Si presenta in forma pressoché sferica con piccola testina, di dimensioni variabili e peso di 1÷3 Kg, con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta più o meno dura, sottile e liscia, dapprima di color paglierino e poi più scura; sottocrosta di spessore medio÷spesso; pasta di colore avorio÷paglierino più o meno intenso, in genere dura, compatta ed a volte anche leggermente untuosa, con occhiature in genere assenti o rarissime; sapori: salato medio basso÷medio, acido medio basso, dolce sempre presente, ma influenzato dal periodo di stagionatura che, dopo un certo livello, genera anche un crescente livello di piccantezza; odori e aromi sono in genere di intensità media o medio-elevata, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (burro fuso), fruttato (ananas), vegetale (fieno) e, con stagionatura superiore ai 7 mesi, anche animali (brodo di carne) e tostato (frutta secca). La struttura in bocca evidenzia una solubilità medio-elevata e, a volte, anche una leggera friabilità; la persistenza gustativa è media÷elevata. La maggiore qualità del prodotto si ottiene durante i mesi primaverili quando il latte è ottenuto dal bestiame libero nei pascoli, con possibilità di alimentazione fresca e varia che restituirà profumi ed aromi al formaggio, specie in fase di stagionatura. Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e miele( di castagno o di agrumi). I vini consigliati per l’abbinamento devono essere adeguati per corpo, maturità e freschezza (es.: Trebbiano d'Abruzzo, Montepulciano d'Abruzzo, Aglianico). Un buon abbinamento può anche essere fatto con la birra (es.: Kölsch – tedesca, bionda, sapore leggermente fruttato e debolmente amaro, tradizionalmente prodotta a Colonia, ad alta fermentazione, di colore dorato, alcool circa 4,8%; Altbier - letteralmente “vecchia birra” (si riferisce all'antico metodo di produzione) -, tedesca, di tipo Ale, prodotta a Düsseldorf, di colore bruno, ad alta fermentazione e malto scuro, alcool circa 4,9%); Stout, inglese, ad alta fermentazione, prodotta con l'aggiunta di percentuali variabili di malto d'orzo tostato e orzo tostato, molto scuri, spesso hanno un sapore "tostato" simile a quello del caffè, con contenuto alcolico piuttosto leggero; Imperial Stout, inglese, storicamente dedicata allo Zar, con contenuto alcolico piuttosto alto (normalmente 9-10% vol) in modo da poterla conservare durante i lunghi viaggi e per rinvigorire chi la beveva in climi freddi, colore molto scuro, quasi nero, opaco.