Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro

Campania

Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Formaggio grasso, semiduro, semistagionato, a pasta cruda, filata. Viene prodotto in provincia di Salerno, nel territori dei comuni afferenti alla valle del fiume Tanagro, in particolare nel comune di Caggiano. Il formaggio è prodotto esclusivamente da latte di mucche allevate nell’area definita, utilizzando tecniche tradizionali e stagionatura naturale in grotte e/o cantine che garantiscono condizioni di stagionatura ideali per una equilibrata maturazione del formaggio. Stagionato da 3 mesi fino anche a 2 anni, si produce tutto l’anno con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di bovine di razze varie con buona presenza di vacche di razza Podolica, ma il prodotto migliore è quello caseificato d'estate, quando le bovine vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia. Si presenta nella classica forma ovoidale con testina, da cui può partire una legatura con raffia, utilizzata durante la stagionatura, con cui viene appeso a ganci predisposti negli appositi locali . Ha dimensioni variabili con peso di 2,5÷3 Kg; crosta di colore paglierino di intensità variabile che, alla fine del processo di stagionatura si presenta interamente coperta di muffe bianche - che non modificano il sapore né l’odore caratteristico - che vengono asportate prima della vendita; pasta uniforme, compatta, di colore bianco÷giallo paglierino intenso con piccole fessure (distacchi) fra gli strati di pasta filata; sapore inizialmente delicato e dolce, per poi diventare pieno e pastoso, assumendo anche note piccanti con l’avanzare della stagionatura; aromi lattici ed erbacei intensi e persistenti. Viene tradizionalmente consumato a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.