Caciocchiato

Campania

Caciocchiato
Formaggio grasso, semiduro, semistagionato o stagionato, a pasta semicotta, filata. il suo nome deriva dalla tipica occhiatura molto diffusa, con forma sferica abbastanza regolare (propionica), di dimensioni medio-piccole. Viene prodotto ad Ariano Irpino in provincia di Avellino, lungo l'Appennino campano nel settore settentrionale della provincia, con latte vaccino termizzato, prodotto da bovine di razze varie, allevate esclusivamente in aziende zootecniche locali di piccole o medie dimensioni. Si produce tutto l’anno - ma il prodotto migliore è quello caseificato d'estate, quando le bovine vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia -, viene stagionato mediamente per 2÷12 mesi (può però arrivare anche fino a 24 mesi). Ha una forma approssimativamente tronco conica - se contenuto in retino di nylon con cui è appeso -, oppure ovoidale con testina, da cui può partire una legatura con raffia, utilizzata durante la stagionatura, con cui viene appeso a ganci predisposti negli appositi locali condizionati. Le dimensioni sono variabili, con peso di 10-11 Kg; crosta liscia, più o meno sottile ed elastica, di colore giallastro÷marrone chiaro con l'avanzare della stagionatura e con l’affumicatura; pasta caratterizzata da diffusa occhiatura, di colore giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione, di consistenza inizialmente morbida, leggermente fibrosa e, oltre i sei mesi di stagionatura, più elastica e mantecata; sapore intenso, dolce e delicato (conferito dalla particolare fermentazione propionica che è all’origine dell'occhiatura) e leggermente piccante a stagionatura avanzata; odore/aroma più o meno intenso di tipo lattico cotto ed erbaceo (erba,o fieno), di acido propionico, e con particolare evidenza di “fumo” nel prodotto eventualmente affumicato il cui processo di produzione si caratterizza per la fase di affumicatura (intermedia tra la salatura e la stagionatura), effettuata con esposizione a fumo freddo di paglia biologica certificata. Viene tradizionalmente consumato a fine pasto, o per la preparazione di pizze e predilige vini rossi di corpo, morbidi e abbastanza caldi.