Caso Vallicelli

Formaggio grasso, a pasta semicotta e semidura, di latte ovi-caprino intero e crudo, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare. Prodotto verosimilmente tutto l’anno, viene stagionato tradizionalmente nelle grotte del Monte Cervati (nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (SA). Gli animali, allevati nell'area di produzione, sono alimentatiquasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, perché le essenze variegate del pascolo forniscano al formaggio un aroma intenso.. La forma è cilindrica a facce piane, con aspetto tipico del canestrato locale, di dimensioni variabili, con peso di oltre 1,0 Kg. Ha crosta consistente, di colore grigio per la presenza di muffe in superficie derivate dalla stagionatura in grotta; pasta semidura o dura, di colore bianco tendente al paglierino, priva di occhiature, compatta; sapore abbastanza intenso, abbastanza armonico con il dolce in leggera evidenza, piccante; odore/aroma di intensità e persistenza medie÷medio‑elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (essenze vegetali), animale (ircino). É un ottimo formaggio consumato “tal quale” in un piatto di formaggi, valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo. Si può accompagnare tradizionalmente con vini locali della DOC Cilento, (Rosso – da vitigni Aglianico, Piedirosso, Primitivo -, oppure Bianco – da vitigni  Fiano, Trebbiano toscano, Greco bianco e/o Malvasia bianca -).