Fiordilatte

Campania

Fiordilatte
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, filata, molle, prodotto tutto l’anno con latte intero e pastorizzato di vacca di Razza Agerolese. In Campania vanta antiche tradizioni e quello più famoso è di Agerola, cittadina nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare". Per produrre il Fiordilatte si è sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualità, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato crudo al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. Può presentarsi in forma sferoidale, o a treccia, o a nodino, con peso compreso fra poche decine di grammi (nodino) e 0,250 Kg (treccia). La crosta è assente e la superficie esterna è caratterizzata da una “pelle” sottilissima, costituita dalla pasta filata, di colore bianco o bianco-porcellanato, lucida e umida. La pasta non ha occhiature, è abbastanza elastica, fibrosa, umida e, al taglio, colante liquido lattiginoso, omogeneo e caratteristico. Il suo profilo olfatto-gustativo è di tipo “basso” sia come intensità che di persistenza. Il sapore è acidulo, dolce, giustamente salato; l’odore/aroma evidenziano riconoscimenti di lattico fresco (latte fresco, panna fresca, burro fresco) e lattico acido (yogurt). Si consuma fresco, subito dopo la salatura, ed è impiegato sia come prodotto “da tavola” - accompagnato da verdure crude, o come antipasto, anche solo con olio EVO, erbe aromatiche e una macinata di pepe -, sia (più frequentemente) per guarnire la pizza. I vini più indicati per l’abbinamento sono prevalentemente locali, di uvaggio bianco, giovani e freschi, poco caldi, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare l'aroma delicato ma deciso di questo formaggio (es. Penisola Sorrentina DOC Bianco – da vitigni Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella -, o Asprinio di Aversa,…).