Scamorza

Campania

Scamorza
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, cruda e filata, ottenuto da latte di vacca, intero, crudo o pastorizzato, proveniente dagli allevamenti del territorio. Viene prodotto tutto l’anno nell’intera regione Campania e, in particolare nelle province di Napoli e di Caserta. Di questo formaggio esistono parecchie variazioni sul tema, sia per quel che concerne l'aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata), sia per quanto riguarda il sapore (può infatti essere affumicata o no, farcita con diversi ingredienti o no). Si può trovare nella versione “semplice”, o “ripiena” tradizionalmente con acciughe ed olive e si consuma dopo l'affumicatura, o dopo 15 giorni di maturazione. La superficie esterna è composta da una “pelle”, cerosa dopo la maturazione, elastica, di colore paglierino se il prodotto non è affumicato, altrimenti è di colore giallo-ocra; la pasta è semidura, con leggera elasticità, struttura fibrosa a foglie sottili, di colore bianco o avorio, con sapore armonico e tendenzialmente dolce (nella versione “semplice”), o leggermente salata ed aromatica (nella versione “ripiena”). In tavola si degusta in purezza, o accompagnato a verdure fresche e accostato a pane casereccio; per la sua attitudine a fondere se esposto al calore, può essere utilizzato in cucina per ricette “al tegame” o “al forno” (condimento di paste, di focacce, di pizze, o di ricette di tipo “parmigiana”). Sono consigliati vini bianchi, secchi, di medio corpo, poco caldi.