Scamorzini del Matese

Campania

Scamorzini del Matese
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta semidura, cruda, filata, ottenuto da latte di vacche di razze varie, intero, crudo, proveniente dagli allevamenti del territorio. Viene prodotto tutto l’anno nel territorio montuoso del Matese casertano, nei comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese (CE). Ha una forma ovoidale che, a seconda dei casi, può presentare una, o due testine opposte, strette dal legaccio che serve per appendere ad asciugare il prodotto; dimensioni variabili e peso di 0,100÷0,150 Kg. Il prodotto si può trovare nella tipologia: “Fresco”, con maturazione di poche settimane; superficie esterna costituita da una “pelle” sottile, morbida ed elastica, di colore bianco; pasta compatta, abbastanza tenera, elastica, struttura fibrosa a foglie sottili, di colore bianco; sapore armonico, dolce e delicato; odore/aroma di intensità bassa e persistenza media, con riconoscimenti di lattico fresco ed erbaceo (dal foraggio assunto dal bestiame); “Stagionato”, con stagionatura fino a circa 2 mesi e caratteristiche organolettiche legate a questa tipologia: superficie esterna costituita da una “buccia” sottile, più o meno liscia e lucida, abbastanza elastica e leggermente dura, di colore giallo paglierino; pasta di colore giallo paglierino chiaro, più intenso all'esterno, compatta, leggermente dura, poco elastica e sempre meno fibrosa all’avanzare della stagionatura; sapore abbastanza armonico, leggermente salato; odore/aroma abbastanza intenso e persistente, con riconoscimenti di lattico cotto, burro fresco ed erbaceo (dal foraggio assunto dal bestiame); leggermente piccante al crescere della stagionatura. Formaggio “da tavola” che si degusta in purezza, o accompagnato a verdure fresche, condito con olio EVO e accostato a pane casereccio. Si abbina a vini bianchi, morbidi, di medio corpo, moderatamente caldi.