Stracciata del Matese

PAT

Campania

Stracciata del Matese
Formaggio grasso, freschissimo (viene consumato fresco di giornata), a pasta semidura, cruda, filata, ottenuto da latte intero e crudo, di vacche di razze varie che popolano gli allevamenti del territorio. Il suo nome deriva dal gesto del casaro di stracciare la pasta quando dà la forma al prodotto. Viene prodotto tutto l’anno nel territorio montuoso del Matese casertano, nei comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese (CE). A differenza dalla Stracciata irpina, il formaggio ha una maggiore consistenza (solida e strutturata, anche se caratterizzata da abbondante latticello) e una diversa forma. Si presenta come un “cordone appiattito leggermente arrotolato”, con dimensioni variabili, di diametro di 4÷6 cm e peso che di solito non supera 1 Kg. La superficie è coperta da una “pelle” bianca, liscia e lucida, tenera ed elastica; la pasta è di colore bianco-panna, compatta, omogenea, con struttura leggermente fibrosa, tenera e abbastanza elastica, che al taglio secerne liquido; il sapore è dolce e delicato; odore/aroma di intensità bassa e persistenza media, con forte riconoscimenti di lattico fresco (latte fresco). Si consuma in purezza, o accompagnato a verdure fresche, condito con olio EVO e accostato a pane casereccio. Può essere tagliato a tocchetti ed impiegato nella preparazione di piatti tipici. Si abbina a vini bianchi, morbidi, di medio corpo, moderatamente caldi (es. DOCG Greco di Tufo, DOCG Fiano di Avellino, DOC Falanghina del Sannio, ….)

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Pasta filata

Regioni:

Campania

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Caserta

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Freschissimo

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pelle