Riavulillo

Campania

Riavulillo
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, cruda, filata, farcito con peperoncino e olive denocciolate, affumicato, ottenuto da latte intero e crudo di vacche di razze varie che popolano gli allevamenti del territorio. Viene prodotto tutto l’anno, nel territorio del comune di Vico Equense (NA) e deve il nome Riavulillo (diavoletto) al suo “cuore piccante” e alla sua piccola dimensione. É un formaggio identico al caciocavallo sia nella lavorazione che nella forma “a pera”, con una testina legata con la rafia, di dimensioni variabili ma molto più ridotte e un peso di 50÷100 g. La superficie esterna è composta da una pelle sottile, più o meno morbida ed elastica, di colore giallo‑ocra; la pasta è di colore bianco÷giallo paglierino chiaro, con le olive e il peperoncino spezzato ben visibili; mediamente è abbastanza salato (abbastanza dolce la pasta e salata la farcitura); l’odore/aroma è abbastanza intenso e persistente, di tipo lattico nella pasta (fresco o cotto secondo stagionatura) e vegetale (nella farcitura); la presenza del peperoncino nella farcitura evidenzia una discreta piccantezza che si trasmette anche alla pasta; la struttura, pur con diversa connotazione fra pasta e farcitura che evidenziano un’evidente differenza, si può sinteticamente definire leggermente dura, abbastanza asciutta, globosa e non adesiva. É un formaggio “da tavola”, ottimo come antipasto o come secondo piatto, anche servito caldo e filante, magari messo a sciogliere sui carboni ardenti sia per esaltarne ancora di più il sapore, sia per raggiungere una consistenza a metà strada tra la capacità di fondere e la cremosità. Si abbina a vini bianchi o rossi, di medio corpo, morbidi, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.