Formaggio morbido del Matese

Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta molle o semidura, prodotto con latte vaccino intero e crudo, da bovine in prevalenza di razza Bruna o Pezzata Rossa italiana, proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni in una piccolissima zona d’origine (il territorio del comune di Pietraroja) posta sulle pendici beneventane del massiccio del Matese. Il formaggio viene prodotto tutto l’anno, la sua stagionatura media va da 10 giorni a 2-3 mesi e avviene in locali aerati di tipo tradizionale. Ha forma cilindrica a facce piane, scalzo leggermente convesso con spigolo arrotondato, dimensioni variabili e peso di 1÷2 Kg; la crosta, è abbastanza morbida, elastica, di colore giallo paglierino con efflorescenze di colore bianco dovute a muffe che si sviluppano durante la stagionatura; la pasta, abbastanza compatta e con rare occhiature, è di colore giallo paglierino chiaro, variabile con la stagione di produzione, che tende ad iscurirsi con la stagionatura, al tatto è abbastanza morbida, omogenea e abbastanza elastica; il sapore è armonico, di intensità medio-bassa o media al crescere della stagionatura; l’odore/aroma, di media persistenza, evidenzia i classici riconoscimenti lattici in evoluzione con la stagionatura, uniti a quelli erbacei che, grazie alla ricchezza dei pascoli/fieni presenti nel territorio di produzione, si manifestano con buona evidenza. Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio e arricchito con verdure fresche in insalata. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, di medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.