Campania

Pecorino del Monte Marzano
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino - a volte con aggiunta di latte caprino-, intero e crudo che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare. Viene prodotto nell’area del Massiccio del Monte Marzano, in provincia di Salerno, e stagionato per almeno 2 mesi. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le essenze variegate del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica, a facce piane e con scalzo dritto o leggermente convesso, presenta una crosta abbastanza spessa, recante i segni caratteristici della canestratura, di colore dal giallo dorato al marrone nelle forme più stagionate, con durezza crescente con la stagionatura; le dimensioni sono variabili e il peso è di 0,750÷1,5 Kg; a seconda della stagionatura la pasta è di colore dal bianco al paglierino, compatta, con presenza di minute occhiature distribuite abbastanza regolarmente, grassa, con durezza crescente con la stagionatura e scagliabile a stagionatura prolungata; il sapore inizialmente dolce e delicato, diventa più salato e con note piccanti al crescere della stagionatura; odore e aroma sono di intensità e persistenza medie÷medio‑elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali), animale (ircino, se presente latte caprino in quantità significativa). Specialmente dopo una stagionatura di 4÷6 mesi è un ottimo formaggio da tavola, valorizzato dall’eventuale abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo. A stagionatura prolungata viene impiegato in cucina, grattugiato, per insaporire ricette della tradizione locale. Tradizionalmente si abbina con vini rossi locali di buon corpo, maturi, morbidi, abbastanza caldi (es. DOC Cilento – Rosso, da vitigni Aglianico, Piedirosso, Primitivo). Il Pecorino del monte Marzano fa parte dell'Arca del Gusto che Slow Food ha sviluppato in tutto il mondo con l'obbiettivo di conservare e diffondere la conoscenza dei prodotti tradizionali, delle razze locali, dei “saperi” che appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo.