Pecorino di Bagnolese

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Campania

Pecorino di Bagnolese
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo o dopo trattamento termico, che proviene da pecore prevalentemente di razza autoctona “Bagnolese” in allevamenti di piccole dimensioni, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nel Parco Regionale dei Monti Picentini sull’Altopiano Laceno (1050 m s.l.m.), nei comuni di Bagnoli Irpino e Venticano (AV), viene stagionato per almeno 20 giorni e fino a 6 mesi e oltre. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica o cilindro-conica, a facce piane del diametro di 12÷20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di 8÷15 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg, presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa e dura, di colore giallo con varie tonalità fino al marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, da abbastanza morbida a tenace al taglio, grassa, scagliabile e untuosa, con una fitta e minuta occhiatura irregolarmente distribuita e con eventuali “aperture” con presenza di “lacrime” nelle forme più stagionate; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando via via una piccantezza crescente; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo qualche settimana, preparato a fettine e arrostito, oppure dopo 2÷6 mesi come formaggio “da tavola”, con frutta o miele, oppure dopo 6 mesi e oltre, quando è molto piccante, utilizzato come formaggio da grattugia. L’abbinamento tipico è con vini rossi locali di corpo, maturi, morbidi, abbastanza caldi o caldi e il vino “di elezione” è il rosso da vitigno Aglianico, denso e alcolico come si produce nell’Avellinese (in tutte le sue manifestazioni, fino al DOCG Taurasi). Considerato il profilo olfatto-gustativo del pecorino Bagnolese “stagionato”, però, sarebbe meglio abbinare il formaggio molto duro con vini dolci o passiti, ma questa tipologia di vini è poco diffusa in Irpinia così si può sopperire con lo Sciassinoso passito del Sannio (DOC Sannio – Sciassinoso passito).

Il Pecorino di Bagnolese è un Presidio Slow Food iscritto fra i prodotti dell'Arca del Gusto, un progetto sviluppato in tutto il mondo con l'obbiettivo di conservare e diffondere la conoscenza dei prodotti tradizionali, delle razze locali, dei “saperi” che appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo.

Fanno parte di questo Presidio svariati tipi di Pecorino Bagnolese: pecorino semistagionato, stagionato di 6 mesi, stagionato in grotta, stagionato in fossa con vinaccia, con fieno, con grano, con paglia.

Marchi

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Pasta semicotta

Regioni:

Campania

Lattifera

Pecora

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Agnello

Vitello

Province:

Avellino

Stato del latte:

Crudo

Intero

Termizzato

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Trattata

Accettazione