Pecorino di Pietraroja

Pecorino di Pietraroja
Formaggio grasso, semistagionato (a breve÷media stagionatura), a pasta cruda e semidura, di latte ovino intero e crudo di pecore di razze varie, stanziate nel territorio ricco di pascoli utilizzati prevalentemente in modo “brado”.  Viene stagionato per 2÷6 mesi e la sua produzione, durante tutto l’anno, o da gennaio a ottobre, avviene in aziende agricole medio-piccole situate nel comune di Pietraroja (BN), il secondo comune della provincia di Benevento per altitudine (818 m s.l.m.), sulle pendici beneventane del Massiccio del Matese. La crosta, con evidenti impronte delle fascere, si presenta di colore dal giallo paglierino intenso fino al colore bruno delle forme più stagionate, lucida per l'applicazione di olio extravergine di oliva. Ha forma cilindrica, con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, ma si differenzia dagli altri formaggi ovini delle zone limitrofe per le maggiori dimensioni, in particolare per il diametro delle forme, che può raggiungere i 35÷40 cm, per l’altezza dello scalzo di 12÷15 cm e, conseguentemente, per il peso intorno ai 4 Kg; la pasta ha un’occhiatura rada di dimensione fine. Le sue caratteristiche organolettiche, oltre alla naturale evoluzione dovuta al diverso grado di stagionatura (pasta via via di colore più intenso, più dura e compatta, con frattura “a scaglie”, con sapore più intenso, più salato, sviluppo di piccantezza, odore/aroma sempre più complesso), possono variare a seconda del tipo di coagulante, sempre naturale e autoprodotto, utilizzato durante il processo di caseificazione: ”acquazizza” (una sorta di caglio liquido prodotto artigianalmente), oppure il caglio solido fatto rinvenire in acqua tiepida e ridotto in pasta (il classico caglio in pasta, il “caglio solido esausto”), oppure direttamente l'interno solido del “cagliolo” (il “caglio solido non sfruttato”). Nel caso di uso dell'acquazizza si avrà un prodotto più delicato ed armonico, con una pasta dolce, bianca e morbida, meno piccante alla stagionatura; utilizzando il “caglio solido esausto”, la pasta è giallo paglierina, elastica e la stagionatura indurrà un sapore più deciso ed una maggiore presenza delle note piccanti; usando il “caglio solido non sfruttato”, si otterrà la massima sapidità e piccantezza a parità di durata della stagionatura. È un formaggio “da tavola”, che si consuma in purezza e che richiede l’abbinamento con vini rossi di media struttura, moderatamente caldi.