Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia

Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Formaggio PAT, cremoso, freschissimo, semigrasso, a pasta cotta. Viene prodotto tutto l’anno nel comune di Sant’Anastasia (NA), con latte di vacca intero, crudo o, eventualmente termizzato o pastorizzato, prodotto con mungitura mattutina e serale da animali allevati in stalla. Pur seguendo un processo uguale a quello della ricotta (una “Preparazione casearia”, che deriva dal siero), la Regione Campania ha classificato questo prodotto come “Formaggio” basandosi sul fatto che, come materia, ha prima il latte acidificato con lattoinnesto selezionato o naturale, anche se manca totalmente la fase fermentativa dovuta alla maturazione/stagionatura (se chiediamo il parere di un microbiologo, egli affermerà che non essendo un alimento “fermentato”, non è un formaggio). È prodotto da latte vaccino a seguito di una coagulazione acido-termica che causa la precipitazione di tutte le proteine del latte (le caseine, le lattoglobuline e le lattoalbumine), cosa che ne fa un alimento molto ricco dal punto di vista nutritivo e di facile digeribilità. Solitamente ha una forma tronco-conica determinata dalle fuscelle di plastica (le stesse usate per la ricotta), o in cestelli tradizionalmente realizzati intrecciando vimini (fuscelli, in dialetto) in cui viene formato, con facce piane, scalzo obliquo, del peso di circa 2 Kg. Le forme sono prive di crosta; la pasta ha consistenza cremosa, più pastosa e vellutata della normale ricotta; colore bianco-latte o giallo paglierino chiarissimo - secondo il trattamento effettuato sul latte impiegato -; il sapore è più delicato della ricotta tipica, armonico e delicatamente dolce; l’odore/aroma, basso di intensità e persistenza, è di lattico fresco (latte appena munto e di panna fresca). Conservata sotto ghiaccio fino a 10 giorni, viene confezionata in involucro protettivo, mantenuto e commercializzato senza liquido di governo; è ammessa la presenza di latticello e non è previsto l'uso di conservanti di natura chimica quali acidi organici, o correttori di acidità. Oltre ad essere consumato “da tavola”, come appetizer, condito con olio EVO e pepe macinato, o accompagnato da un’insalata di verdura fresca, viene utilizzato nella pasticceria napoletana per produrre dolci dal sapore delicato. Consumato in purezza si serve abbinato a vini bianchi, di poco/medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.