Ricotta essiccata ovicaprina

PAT

Campania

Ricotta essiccata ovicaprinaPreparazione casearia, semidura, semistagionata, magra, prodotta dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggi da latte ovino e caprino. Si produce in provincia di Salerno, nei mesi di ottobre-novembre e maggio-giugno, i periodi dell’anno in cui c’è molto latte, così un parte di ricotta viene destinata alla stagionatura di 2÷4 mesi, per disporre di un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali. La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in figlio, che non hanno subito alcuna modifica dettata dal progresso tecnologico. Si presenta con forma cilindrica “a scalzo”, o cilindrica “tubulare”, o tronco-conica, di dimensioni variabili e peso di 0,100÷0,700 Kg; la crosta è rugosa e untuosa, sottile, di colore giallo paglierino, più dura e rigida nella stagionatura più lunga; la pasta è di colore bianco tendente al giallo paglierino, compatta, abbastanza dura, asciutta e leggermente friabile; il sapore va da leggermente salato a salato; l’odore/aroma, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (latte bollito, burro fuso) e leggero animale (ircino), è abbastanza intenso e discretamente persistente. Solitamente il prodotto non viene utilizzato “da pasto”; grattugiato, è invece un ingrediente particolarmente apprezzato per insaporire numerose ricette della cucina tradizionale della regione.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale, Siero

Temperatura della cagliata:

Pasta cotta

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Ricotto

Regioni:

Campania

Lattifera

Misto (Pecora-Capra)

Consistenza della pasta:

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Acidificante

Province:

Salerno

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Magro

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione