Ricotta essiccata ovicaprina
PAT
Campania
Ricotta essiccata ovicaprinaPreparazione casearia, semidura, semistagionata, magra, prodotta dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggi da latte ovino e caprino. Si produce in provincia di Salerno, nei mesi di ottobre-novembre e maggio-giugno, i periodi dell’anno in cui c’è molto latte, così un parte di ricotta viene destinata alla stagionatura di 2÷4 mesi, per disporre di un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali. La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in figlio, che non hanno subito alcuna modifica dettata dal progresso tecnologico. Si presenta con forma cilindrica “a scalzo”, o cilindrica “tubulare”, o tronco-conica, di dimensioni variabili e peso di 0,100÷0,700 Kg; la crosta è rugosa e untuosa, sottile, di colore giallo paglierino, più dura e rigida nella stagionatura più lunga; la pasta è di colore bianco tendente al giallo paglierino, compatta, abbastanza dura, asciutta e leggermente friabile; il sapore va da leggermente salato a salato; l’odore/aroma, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (latte bollito, burro fuso) e leggero animale (ircino), è abbastanza intenso e discretamente persistente. Solitamente il prodotto non viene utilizzato “da pasto”; grattugiato, è invece un ingrediente particolarmente apprezzato per insaporire numerose ricette della cucina tradizionale della regione.
Classificazione
Nazione:
Italia
Materia prima
Latte Sale Siero
Temperatura della cagliata:
Pasta cotta
Pasta cruda
Tecnologie di lavorazione:
Ricotto
Regioni:
Campania
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Consistenza della pasta:
Pasta semidura
Tipologia di caglio:
Acidificante
Province:
Salerno
Stato del latte:
Crudo
Intero
Tempo di stagionatura:
Semistagionato
Tipologia di coagulazione:
Acido-Termica
Prodotto
Preparazione casearia
Tenore di grasso:
Magro
Tipologia di crosta:
Pulita
