Provola delle Madonie

Provola delle Madonie
Formaggio grasso, fresco, a pasta semicotta e filata, semidura, di latte vaccino proveniente da vacche di razze varie stanziate nel territorio; può essere affumicato. Viene prodotto tutto l’anno nei comuni dell’area dei Monti delle Madonie (PA), con procedimento tradizionale e con stagionatura di 10÷20 giorni; per il formaggio è stato istituito un Presidio Slow Food. La Provola delle Madonie rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. Ha forma “a pera con testina a palla”, con dimensioni variabili e peso di 1,0÷1,2 Kg. Come per la maggior parte delle Provole ha radici antiche e la sua tecnica casearia, tramandata di generazione in generazione, permette di ottenere un prodotto con una “vita” più lunga di quella della fresca Mozzarella. È ricoperta da una buccia, o da una crosta liscia, molto sottile, leggermente dura, di colore bianco o giallo paglierino (nocciola scuro - nel tipo “affumicato” -); la pasta è tenera, compatta, untuosa, di colore bianco o avorio, senza occhiature, ma possono essere presenti “sfoglie” di varie dimensioni; il sapore è dolce e delicato, di intensità bassa ÷ medio-bassa; l’odore/aroma è prevalentemente lattico cotto (latte cotto, burro fuso) con qualche riconoscimento vegetale (erba, fieno) e tostato molto forte (fumo) - nel tipo “affumicato”. È un formaggio “da tavola”, ma si consuma anche come aperitivo, oppure in cucina, come ingrediente di molte ricette siciliane “calde” che richiedano un piatto “filante” (crostoni, paste, verdure gratinate, carni ripiene, …). Predilige vini bianchi giovani di medio corpo, morbidi, moderatamente caldi.