Ricotta di pecora

Ricotta di pecora
Preparazione casearia magra, freschissima o semistagionata, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte ovino di razze varie, con aggiunta di latte ovino. È prodotta prevalentemente da settembre a giugno nell’intero territorio della regione Sicilia, nelle zone di produzione del Pecorino. Particolarmente pregiate sono le produzioni di San Fratello (ME), Roccella Valdemone (ME), Piana di Catania e paesi etnei (CT), Vizzini (CT), Ragusa (RG), Monterosso Almo (RG), Palazzo Adriano (PA), Pollina (PA), Troina (EN), Bivona (AG), Raffadali (AG). Ha forma tronco-conica determinata dalle fuscelle o canestri in cui viene formata, che ne rigano la superficie, di dimensioni variabili, con facce più o meno piane e regolari di diametro 20 cm, scalzo leggermente obliquo di 30 cm e peso di circa 1,5 Kg. Viene prodotto nel tipo Fresco che si consuma ancora calda, o fino a qualche giorno dopo la produzione, priva di crosta; pasta bianca, cremosa o finemente granulosa, abbastanza umida, poco compatta, con possibili discontinuità di origine meccanica, abbastanza solubile; sapore delicato, dolce (raramente salata per l’aggiunta di sale durante la cottura del siero); odore/aroma, con persistenza bassa, che evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto (siero “dolce”) e leggere note animali (vello di pecora). Gastronomicamente è un prodotto versatile che può essere consumato “tal quale” come colazione, buona e nutriente (pane, ricotta e miele), o come gustoso antipasto (una ricottina, due fette di prosciutto crudo, un paio di crostini con origano e olio EVO e un pomodoro a fette); oppure “in cucina” per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, come base per ripieno di paste farcite o di torte salate, oppure ancora per preparare crema per farcire dolci “golosi” (torte farcite, cassate, cannoli, frittelle ripiene, …). Per un consumo “tal quale” di questo prodotto sono consigliati vini bianchi giovani, abbastanza morbidi, mediamente caldi, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni prodotti nella regione (es. fra i tradizionali: Grillo, Inzolia, Zibibbo, Catarratto, Carricante, oppure come Grecanico, Chardonnay, Viognier, Fiano, Trebbiano, Moscato Bianco, …). Questo prodotto può anche essere Essiccato” (ricotta salata), semidura e commercializzata dopo una stagionatura fino a 2 mesi in ambienti naturali, su tavole di legno o in specifiche strutture di legno; la forma si presenta ricoperta di una “buccia” di colore avorio; la pasta è di colore avorio chiaro, compatta, mediamente dura, leggermente granulosa, leggermente umida, abbastanza adesiva; sapore di intensità media, abbastanza salato; l’odore/aroma, con intensità e persistenza medie, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto e animali (pecora). Il suo utilizzo più comune è in cucina dove viene utilizzata grattugiata, come ingrediente al posto del formaggio, per condire piatti di pasta e pietanze, aggiungendo profondità e ricchezza di gusto. E’ l’ingrediente principale di alcuni piatti tipici siciliani, come la Pasta alla Norma e nella preparazione di ricette da forno, come timballi e torte salate. L’abbinamento con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo complessivo della ricetta in cui viene impiegata e generalmente richiede vini rossi di discreto corpo (es. Cerasuolo di Vittoria, Etna rosso, …).