Ricotta iblea

Ricotta iblea
Preparazione casearia magra, freschissima, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte di vacca di razze varie, con aggiunta di latte vaccino intero e crudo fino a circa il 10%, prodotta tutto l’anno in provincia di Ragusa. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire “formaggio” ma va classificato semplicemente come latticino (o “Preparazione casearia”) perché non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina del latte, ma da quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Ha generalmente forma tronco-conica determinata dalle fuscelle o canestri in cui viene formata, che ne rigano la superficie, di dimensioni variabili, con facce più o meno piane e regolari di diametro di 10÷15 cm e peso di circa 0,5÷1,0 Kg, ma può anche presentarsi come un cilindretto allungato di circa 250 g se formata nelle “cavagne” (contenitori affusolati fabbricati con listarelle di canna). É priva di crosta; la pasta è bianca, cremosa o finemente granulosa, abbastanza umida, poco compatta, con possibili discontinuità di origine meccanica, abbastanza solubile; sapore delicato, dolce e leggermente salato; odore/aroma, con persistenza bassa, che evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto (siero “dolce”). Ricca di proteine e povera di grassi, la ricotta ha una grande versatilità. Gastronomicamente è un prodotto molto versatile che può essere consumato “tal quale” come colazione, buona e nutriente (pane, ricotta e miele), o come gustoso antipasto (una ricottina, due fette di prosciutto crudo, un paio di crostini con origano e olio EVO e un pomodoro a fette); oppure “in cucina” per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, o come base per ripieno di paste farcite o di torte salate, oppure ancora per preparare crema per farcire dolci “golosi” (torte farcite, cassate, cannoli, frittelle ripiene, …). Per un consumo “tal quale” di questo prodotto sono consigliati vini bianchi giovani, abbastanza morbidi, mediamente caldi, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni prodotti nella regione (es. fra i tradizionali: Grillo, Inzolia, Zibibbo, Catarratto, Carricante, oppure come Grecanico, Chardonnay, Viognier, Fiano, Trebbiano, Moscato Bianco, …). Una consuetudine nel consumo locale suggerisce l’abbinamento anche con un buon vino rosso del territorio.