Ricotta ovina di Arischia, "Ricotta co le ficore"

Ricotta ovina di Arischia, “Ricotta co le ficore”
Preparazione casearia, freschissimo, magro, molle, prodotto dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggio da latte ovino, con aggiunta di latte ovino intero e crudo, sale da cucina e rametti di fico (le “ficore”) per attivare la flocculazione. Le pecore, di razze varie, sono allevate in aziende di piccole dimensioni, lontane dai grandi insediamenti urbani; la ricotta, prodotta da ottobre a inizio luglio - per consentire al gregge di godersi la montagna e partorire a fine agosto -, viene commercializzata immediatamente dopo la produzione. Ha forma cilindrica o tronco-conica, determinata dalle fuscelle di plastica traforata in cui viene formato, di dimensioni variabili, con facce piane di diametro ≤ 18 cm, scalzo di ≤ 11 cm, peso variabile di 0,5÷2,0 Kg; è privo di crosta; la pasta è di colore giallo paglierino chiaro, compatta, a grana grossa (tipo fiocchi), morbida ed omogenea, cedevole al taglio, leggermente adesiva, abbastanza solubile; il sapore è poco intenso e prevalentemente dolce, ma non mieloso; l’odore/aroma è delicato e fresco, leggermente intenso e persistente, con evidenza dei sentori lattici (latte caldo), di deboli note vegetali (graminacee fresche, fiori di ginestra selvatica) e caratterizzato da un leggero profumo dato dai rametti freschi di fico usati durante la produzione. È un prodotto ottimo da consumare come appetizer, o durante i pasti come soluzione per un veloce secondo, accompagnato da insalate di verdure fresche condite con olio EVO e pepe nero macinato; può diventare un originale dessert se accompagnato con zucchero, cioccolato, miele o marmellate ed è anche un ingrediente per preparare dolci “al forno”. Servito “tal quale” si abbina a vini bianchi leggeri, giovani, armonici, abbastanza freschi, poco caldi.