Gorgonzola

DOP

Piemonte Lombardia

Gorgonzola
È il formaggio italiano erborinato per antonomasia. Prodotto con latte vaccino pastorizzato, ha pasta in cui sono più o meno evidenti – a seconda della tipologia - le formazioni di muffe blu-verdastre o grigio-azzurre che ne caratterizzano sia l’aspetto, sia il profilo olfatto-gustativo.
L’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere, unitamente alle operazioni casearie tradizionali, in particolare l’innesto di spore di Penicillium glaucum, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la stagionatura, determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del «Gorgonzola».
La sua data di nascita è molto incerta. Prende il nome da Gorgonzola, una cittadina alle porte di Milano, che secoli fa era importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito e pare che, anticamente, fosse chiamato "stracchino" perché prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno a valle dall’alpeggio.
Si presenta con forma cilindrica - che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura -. in tre diverse tipologie:
Gorgonzola dolce, solo in forma grande, a stagionatura minima di 50 gg, con pasta spalmabile, bianco latte ed erborinatura poco evidente. Odore e aroma sono abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro. Poco usato come formaggio da tavola, trova largo impiego in cucina sia in preparazioni fredde (tartine, insalate, dressing, …), sia calde dove insaporisce piatti cotti (paste, riso, carni, o verdure cotte.
Gorgonzola piccante, in forma grande (stagionatura minima di 80 gg), o in forma piccola (stagionatura minima di 60 gg), con pasta paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da una apprezzabile nota amara finale bilanciata da una persistente tendenza dolce. La pasta, semidura, è compatta, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile. Viene usato come ottimo formaggio da tavola - spesso abbinato a frutta dolce e matura, o a miele, confetture e mostarde - ma è anche ingrediente importante in cucina per connotare molte preparazioni calde.
Quando utilizzato “da tavola” l’utilizzo del «Gorgonzola» con le bevande non è facile. Si possono servire birre bionde, classiche, doppio malto con quello “dolce”, ma birre belghe “d’abbazia”, o “trappiste” con il quello “piccante”. L’abbinamento con il vino, poi, presenta la particolarità dovuta al fatto che quelli rossi hanno la propensione ad accentuare le componenti dure del vino, soprattutto i tannini. Quindi è meglio privilegiare vini bianchi, maturi e di buon corpo, morbidi e con una discreta dolcezza, o anche spumanti “metodo classico” con stagionature minime di 36-60 mesi. All’aumentare della stagionatura e delle caratteristiche olfatto-gustative sono più indicati vini da vendemmie tardive o vini Passiti (es. Recioto di Soave, Ramandolo, “Vin santi”, Marsala vergine, Passiti liquorosi bianchi o rossi, …)

Marchi

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale, Spore di muffe

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Erborinato

Regioni:

Piemonte, Lombardia

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Alessandria

Biella

Cuneo

Novara

Verbano-Cusio-Ossola

Vercelli

Bergamo

Brescia

Como

Cremona

Lecco

Lodi

Milano

Monza e della Brianza

Pavia

Varese

Stato del latte:

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Fiorita

Trattata