Pecorino di Picinisco

E’ un formaggio a latte misto ovi-caprino appena munto, intero, crudo, con pasta cruda, prodotto nella provincia di Frosinone. Viene commercializzato nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato” che, avendo unicamente diversa durata della stagionatura, presentano solo diverse caratteristiche sensoriali. Crosta e pasta: nello “Scamosciato” sono quelle di un formaggio a breve stagionatura, abbastanza morbide, abbastanza elastiche e di colore chiaro; nello “Stagionato” assumono caratteristiche più marcate in cui il progredire della stagionatura vira le tonalità di colore decisamente a giallo paglierino, le consistenze verso più elevati livelli di durezza e il sapore verso sensazioni più marcate. Analogamente si comportano intensità e persistenza del profilo olfatto-gustativo in cui, avanzando la stagionatura, compare una piccantezza via via crescente. In entrambe le tipologie rimangono però invariati i riconoscimenti olfattivi ,connotati da spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla.  Le specificità qualitative del Pecorino di Picinisco sono attribuibili a tre fattori principali: l’impiego di latte crudo, l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto allevati nella zona di produzione delimitata, il mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica. Il formaggio Pecorino di Picinisco ha una notevole influenza sulla gastronomia locale, essendo un ingrediente base di molte ricette tradizionali dell’areale. Normalmente il formaggio “Scamosciato” ha un utilizzo “da tavola” e, talvolta, viene addirittura consumato pochi giorni dopo la salatura. Lo “Stagionato”, invece, ha un uso prevalente “da grattugia” per insaporire le preparazioni regionali. L’abbinamento con il vino è di tipo tradizionale con “Atina” DOC Cabernet, Rosso, Genazzano