Pecorino Siciliano

Sicilia

Pecorino Siciliano
Formaggio che si può praticamente definire grasso, a pasta semicotta e pressata, prodotto esclusivamente nella Regione Sicilia dove è conosciuto come “U picurinu”. Si produce da latte ovino, crudo e intero, proveniente da animali allevati al pascolo spontaneo ed è coagulato con caglio di agnello in pasta. Con il Disciplinare (pubblicato sulla Gazz. Uff.  UE “C 170 del 18-05-2020”) si sono meglio definite le caratteristiche del prodotto che, nel documento utilizzato per la pratica di riconoscimento della DOP (Reg. CE 1107/1996), erano scarsamente dettagliate e contenevano riferimento ai termini “Tuma” e “Primo sale” ora non più riconosciuti. Da questa data per il Pecorino Siciliano DOP si definiscono unicamente le tre tipologie:
-  Fresco                   maturazione: da 20 a 30 giorni
-  Semistagionato    stagionatura: da 60 a 90 giorni
-  Stagionato            stagionatura: ≥ 120 giorni
per ognuna delle quali vengono specificate le caratteristiche.
Ha forma cilindrica a facce piane (quella superiore può essere leggermente concava), con il caratteristico scalzo alto; la superficie/crosta è da bianca a ocra chiaro e molto rugosa per i segni lasciati dalle fascedde - i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate -; la pasta è compatta, da bianca a giallo paglierino. Attraverso l'osservazione della pur scarsa occhiatura un consumatore esperto può determinare la quantità di grasso presente: maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio, maggiore è il grasso contenuto e, di conseguenza, più forte sarà il suo aroma. Ha sapore dolce e sapido adeguato al grado di stagionatura, piccante nella tipologia Stagionato, con odore/aroma marcato e caratteristico di pecora e di pascolo. Viene stagionato per durate diverse a seconda della tipologia, in locali ventilati naturalmente. Il Pecorino Siciliano DOP è un ottimo formaggio da tavola che, nelle stagionature più avanzate, viene più frequentemente usato da grattugia. I vini tradizionalmente abbinati sono quelli del territorio (Etna bianco o Marsala - per il tipo meno stagionato - e Etna rosso, o Cerasuolo di Vittoria per quello più vecchio. Naturalmente costituiscono un buon abbinamento anche vini di altre regioni con caratteristiche simili.