Taleggio

Piemonte Lombardia Veneto

Taleggio
Formaggio grasso, da latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, a pasta cruda, fresco, molle, ottenuto per inoculo di starter biologici. La tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.
Si presenta a forma di parallelepipedo quadrangolare, a facce piane con lati di 18÷20 cm, scalzo diritto di 4÷7 cm (con tolleranza ±10 % sui valori massimo e minimo), peso medio di 1,5÷2,5 Kg (rilevabile alla fine del tempo minimo di stagionatura di 35 giorni); crosta: sottile, morbida, colore rosato naturale (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 al colorimetro tristimolo), con presenza di microflora caratteristica di color grigio-verde o salvia chiaro, non è ammesso alcun trattamento della crosta oltre a quello con acqua e sale; pasta: di colore da bianco a giallo paglierino, con struttura unita, consistenza tendenzialmente compatta, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta (dopo maturazione), talvolta friabile al centro della forma (“mandorla gessata”), occhiatura assente o con qualche piccolissimo occhio distribuito irregolarmente; sapore: dolce, con una lievissima vena acidula a inizio stagionatura e una leggera nota amara nelle stagionature più avanzate; odore e aroma: definito “caratteristico”, il prodotto è abbastanza aromatico, a volte con note di tartufo e con un possibile leggero sentore ammoniacale.
Ottimo formaggio da tavola, prodotto e stagionato senza conservanti. Non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla per ripulirne la superficie. Una polenta calda e fumante rappresenta un letto ideale sul quale adagiare il Taleggio che con il calore crea una morbidezza avvolgente sulla polenta dando origine ad un accostamento perfetto in cui il gusto delicato della polenta cede il posto al sapore e all’aroma del formaggio. In cucina consente di realizzare risotti morbidi e cremosi, torte salate, quiche, stuzzichini, pizze oppure, una volta fuso, per condire verdure o pietanze particolari.
Per contrastare la sua grassezza è meglio optare per un vino “con le bollicine”, mentre per asciugarne la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota tannica; la scelta migliore è quindi un rosso giovane, abboccato, profumato, leggermente frizzante, acidulo ma non acerbo (es. Bonarda, Lambrusco secco, Gutturnio, Cabernet, Pinot Nero (vinificato in modo che abbia una leggera effervescenza)