Cacioricotta

PAT

Basilicata

Cacioricotta

Il Cacioricotta lucano è un formaggio caprino molto particolare, poiché come dice lo stesso nome, ingloba nella cagliata sia la caseina (propria del formaggio), sia le sieroproteine (tipiche della ricotta). Ottenuto da latte caprino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale, intero, crudo. È prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle della ricotta e del formaggio tradizionale. Formaggio fresco, o di breve-media stagionatura, a pasta semidura. La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano. La forma, con crosta rigata, è cilindrica a facce piane, con scalzo di 4÷9 cm, facce di diametro 13÷20 cm e peso di 0,7÷2 kg. Quando il prodotto è fresco (2÷3 giorni) la crosta è morbida, di colore bianco avorio; la pasta è tenera e compatta, con occhiatura fine ed uniforme; il sapore è sapido e leggermente piccante. Quando il prodotto è stagionato (fino a 4 mesi) la crosta è dura, di colore dall'ocra al bruno; la pasta è di consistenza tenace; il sapore è molto sapido e piccante, assumendo interessanti aromaticità. In genere negli allevamenti misti ovi-caprini la produzione di Cacioricotta subentra al Pecorino dopo l’entrata in asciutta delle pecore, nel periodo caldo.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Cacioricotta

Regioni:

Basilicata

Lattifera

Capra

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Capretto

Province:

Matera

Potenza

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Fiorita

Pulita

Accettazione