Basilicata

Cacioricotta

Il Cacioricotta lucano è un formaggio caprino molto particolare, poiché come dice lo stesso nome, ingloba nella cagliata sia la caseina (propria del formaggio), sia le sieroproteine (tipiche della ricotta). Ottenuto da latte caprino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale, intero, crudo. È prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle della ricotta e del formaggio tradizionale. Formaggio fresco, o di breve-media stagionatura, a pasta semidura. La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano. La forma, con crosta rigata, è cilindrica a facce piane, con scalzo di 4÷9 cm, facce di diametro 13÷20 cm e peso di 0,7÷2 kg. Quando il prodotto è fresco (2÷3 giorni) la crosta è morbida, di colore bianco avorio; la pasta è tenera e compatta, con occhiatura fine ed uniforme; il sapore è sapido e leggermente piccante. Quando il prodotto è stagionato (fino a 4 mesi) la crosta è dura, di colore dall'ocra al bruno; la pasta è di consistenza tenace; il sapore è molto sapido e piccante, assumendo interessanti aromaticità. In genere negli allevamenti misti ovi-caprini la produzione di Cacioricotta subentra al Pecorino dopo l’entrata in asciutta delle pecore, nel periodo caldo.