Padraccio

Basilicata

Padraccio
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, prodotto con latte intero e crudo di capre (talvolta anche di latte ovi-caprino) di razze miste, alimentate a pascolo estensivo naturale. Tipico del territorio di alcuni comuni alle falde del Pollino, è un prodotto che viene preparato nei mesi da giugno a settembre quando le greggi sono al pascolo brado; la produzione è limitata e viene commercializzato localmente a causa della facile deperibilità. Ha forma sferica o ovoidale, spesso collassata, del diametro di 10÷25 cm e peso di 0,3÷2,5 Kg; crosta assente con superficie di colore bianco; pasta bianca, morbida, poco elastica, compatta, con possibile presenza di distacchi; sapore acidulo; odore/aroma di bassa intensità, con riconoscimenti di tipo lattico fresco/acidulo e leggero animale (ircino). Si consuma degustato tal quale, condito con olio di oliva, o con verdure di stagione fresche o stufate, oppure in qualche ricetta locale. Si abbina a un vino bianco leggero.