Ricotta

Basilicata

Ricotta
Preparazione casearia da consumo freschissimo, ottenuta dal siero rimasto al termine della lavorazione di formaggi locali di tipo pecorino, caprino o misto, sottoposto a forte riscaldamento (almeno a 80÷85 °C). Con la coagulazione “acido-termica” del siero, si provoca così la flocculazione delle sieroproteine che costituiscono la “pasta” della Ricotta. Per migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto e renderlo più gradevole, al siero in caldaia può essere aggiunta una limitata quantità (2÷10 %) di latte intero di pecora e/o capra con l’obbiettivo di aumentarne sia il tenore di grasso, che il panorama olfatto gustativo.
La forma è cilindrica o tronco‐conica, priva di crosta; con pasta morbida, di colore bianco; sapore delicato, dolciastro, dovuto al lattosio rimasto in buona parte nel siero dopo la caseificazione; odore/aroma leggero, con riconoscimenti fondamentalmente lattici e qualche nota animale: la ricotta sarà più delicata se proveniente da siero di latte di capra, mentre sarà più decisa quella derivante da siero di latte di pecora.
A tavola viene consumata tal quale, o accompagnata a formaggi, a salumi, o a insalate di verdura fresca. Le sue caratteristiche di bassa intensità aromatica le permettono di diventare un eccellente ingrediente in ricette tipiche locali, o nella preparazione di dolci al cucchiaio. Si abbina a vini bianchi del territorio, moderatamente caldi, freschi, armonici, con buona persistenza aromatica.

In alcune aree della regione, viene preparata la Ricotta al peperoncino che si ottiene lasciando acidificare la ricotta per due giorni, aggiungendovi sale e peperoncino piccante, impastandola fino ad ottenere una crema omogenea che viene poi conservata in barattoli di vetro per alcuni giorni. Questa preparazione avrà ovviamente caratteristiche organolettiche significativamente diverse e più marcate di quelle del prodotto “base”