Basilicata

Ricotta forte

L' aggettivo “forte” proviene dalla fase di acidificazione alla quale il prodotto viene sottoposto.

Viene prodotta da siero di latte ovino, o caprino, o misto (ovino-caprino), nei mesi di maggio e giugno con la stessa tecnologia della ricotta fresca, differenziandosi da quest'ultima per la fase di spurgo e di acidificazione che dura in media 3÷4 giorni. É pronta per essere commercializzata nel mese di settembre, in vasetti di vetro. Dopo l’acidificazione le ricotte vengono trasferite in contenitori di legno chiamati martore e conservati in ambienti freschi e arieggiati, protetti dalle mosche. Quando, dopo un mese circa, il prodotto si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e stagionato per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate il prodotto viene nuovamente reimpastato in modo omogeneo e salato.

La ricotta forte non ha crosta; è di consistenza morbida, cremosa, spalmabile; di colore giallo‐rosa. Ha odore forte, intenso e in alcuni casi pungente (per gli appassionati anche gradevole); in bocca si avvertono sensazioni di fermentazione, di forte sapidità e un piccante molto intenso.