Manteca

Basilicata

Manteca
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta filata semidura, prodotto con latte vaccino intero e crudo, a coagulazione acido-presamica, farcito con burro “di ricotta”, prodotto a livello locale, nella stessa area di produzione del Caciocavallo Podolico. Il suo interno viene utilizzato per racchiudere una sfera di burro (‘manteca’ in spagnolo vuole proprio dire ‘burro’). Si utilizza latte vaccino, intero e crudo, di vacche di razza Podolica o suoi incroci o, comunque, di vacche al pascolo. La forma è più o meno piriforme con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia; ha un'altezza di 10÷12 cm e peso compreso fra 0,4 e 0,5 kg. Si presenta con crosta (“pelle”) abbasta sottile, liscia ed uniforme, di colore bianco latte che, a maturità raggiunta, tende al giallo paglierino. La pasta non ha occhiature, è morbida, pastosa e racchiude all'interno o una sfera di burro; il sapore è dolce e burroso (prende anche il nome di Burrino per distinguersi da altri prodotti omonimi del sud italiano). È possibile che, invece del burro, venga inserito un trancetto di Soppressata già stagionata: in questo caso il colore prevalente della farcitura è rosso scuro/marrone e tutto il prodotto assume evidenti note aromatiche e speziate.