Burrino

PAT

Molise

Burrino - Manteca

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta filata che protegge un “cuore” di burro. Prodotto con latte intero e siero di vacca di razze locali per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali. Ha un peso 0,200÷0,300 Kg, forma sferoidale con testina, crosta sottilissima e lucida di colore giallo paglierino (specialmente se fatto in primavera), sapore abbastanza intenso e delicato.

Dopo la zangolatura del siero residuo di una precedente produzione della stessa pasta filata, si raccoglie il “burro di siero” così ottenuto. Con la caseificazione del latte e la successiva filatura della cagliata si ottiene la pasta filata con cui si “incamicia” una noce di burro di siero per ottenere il “burrino” che verrà successivamente salato in salamoia. In origine si trattava di un metodo escogitato dai pastori di alcune zone interne del Sud Italia per la conservazione del burro che, sigillato in una sacca di pasta filata, senza contatto con l’aria, poteva mantenersi inalterato per molte settimane, acquistando anzi ulteriore sapore. Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Burro, Latte, Sale, Siero

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Pasta filata

Regioni:

Molise

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Cremosa

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Campobasso

Isernia

Stato del latte:

Crudo

Intero

Termizzato

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione