Cacio-ricotta

PAT

Molise

Cacio-ricotta

È il formaggio dei pastori che, durante il pascolo delle greggi, non hanno un luogo fisso dove produrre il formaggio e, non potendo fare la ricotta che è molto deperibile, sfruttano tutte le caratteristiche proteiche del latte per ottenere una resa maggiore. Deve il nome al suo processo di lavorazione: il latte viene dapprima riscaldato a 85÷90 °C e poi raffreddato a circa 37 °C, in modo tale da consentire la coagulazione sia del latte che delle proteine del siero (da  cui “cacio e ricotta”).

Formaggio grasso, fresco o di lunga stagionatura, a pasta dura. Viene prodotto nell' intera regione Molise, con latte intero e crudo di pecora, o di capra, e caglio di capretto o di agnello. La sua forma è quella tipica dei formaggi canestrati. Può essere consumato fresco o stagionato come formaggio da grattugia. Il formaggio ha forma cilindrica a facce piane  e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni variano a seconda della zona di origine, il peso è di 0,5÷2 kg, la crosta è rigata, di colore bianco-avorio, la pasta è morbida o dura (secondo stagionatura), compatta e senza occhiature, lievemente piccante.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Cacioricotta

Regioni:

Molise

Lattifera

Capra

Misto (Pecora-Capra)

Pecora

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Agnello

Capretto

Province:

Campobasso

Isernia

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Assente

Pulita

Accettazione